Ну-ка я расскажу вам про котлетки.
В России котлетки — больше, чем котлетки. Особенно для людей среднего и старшего возраста, заставших советскую жизнь. Этосерьезная составляющая мироощущения, если угодно. Как, скажем, колбаса. Для западного человека колбаса — так, пустой звук. Поэтому, когда в голодные годы перестройки страна кричала о пропаже колбасы (появилось даже новое отечественное социально-музыкальное направление, которое американцы назвали «колбасный рок» — это когда смелые артисты поют про то, что в магазинах исчезла колбаса), так вот, на Западе никак не могли понять глубины нашей трагедии. Ну и что, что нет колбасы? Ну, покупайте ветчину,буженину,бекон. Паштеты,наконец.
Поди объя ... Читать дальше »

   Давайте все-таки будем их называть макаронами, ладно? А то все эти «паста», «спагетти», «тальятелле», «паппарделле» — скромнее надо быть. Ну не в Италии мы. Сначала было забавно — вроде игра такая, а потом стало утомительно. К тому же у меня перед внутренним взором встают в первую очередь именно макароны — из детства. Они сероватого цвета, толстые и с дырочкой внутри, и их постоянно подают к котлетам. Бабушка клала вареные макароны в сковородку, заливала яйцом, ставила в духовку. Получалась запеканка. До сих пор помню вкус. В походах и путешествиях первая (и последняя) еда — макароны с тушенкой. Искусство приготовления заключалось в том, чтобы угадать правильное количество воды, чтобы к мо ... Читать дальше »

Под этим коротким словом прячется огромное количество разнообразных супов, объединенных разве что наличием в них свеклы. При этом, заметьте, Mbl не рассматриваем холодные свекольники и ботвиньи (ну не готовлю я их — речь идет только о горячих борщах. Украинцы, пытающиеся узурпировать свое право на борщ, варят его только из свинины, да еще с добавлением старого сала. С чесночной пампушкой. Вкусно. Но позвольте, господа, есть еще юг России, где издревле варили борщи и на основе говядины, и курицы — и тоже недурно! Мой друг, замечательный писатель Юз Алешковский, готовит мощнейший борщ вообще без мяса — причем употребляет все овощи, оказавшиеся в этот момент под рукой, включая наравне с классическим набо ... Читать дальше »

  Я считаю, что это блюдо занимает в русской кухне такое же почетное председательское место, как плов в узбекской или шашлыки на Кавказе. Представление наше об этом царском блюде сильно замутнено страшными временами общепита, когда щами в общественных столовых называлось теплое жидкое, содержащее капусту. К счастью, все меньше граждан нашей страны знают, что такое «общепит». Настоящие кислые щи — продукт многодельный и непростой, но если решитесь — вам воздастся. Это самодостаточное блюдо, и подавать его в качестве «первого», предполагая потом «второе», — значит унижать его до состояния обычного супа, не понимать самой сути. Когда я собираю людей на кислые щи — на столе будет только классиче ... Читать дальше »

   Знаете ли вы, господа, что уха — это единственный в мире прозрачный рыбный суп? Уже хотя бы поэтому она заслуживает уважения. А приготовление ухи на рыбалке из свежепойманной рыбы превращает процесс в священнодействие.
Уху везде варят по-разному. В Астрахани, например, крупную рыбу рубят на крупные куски, закладывают в котел все одновременно: лук, картошку, помидоры, рыбу, — варят до готовности, а потом выкладывают эту самую рыбу на поднос — и вот это называется аухаи. Едят руками. А то, что в котле осталось, — это так, юшка. Для дилетантов. До нас дошли многочисленные старинные рецепты приготовления элитной ухи — «архиерейская»,«императорская». Варилась на основе бульона из петуха, из ... Читать дальше »

 200 r чечевицы
1 луковица
морковка
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка уксуса
красного вина
1 лавровый лист
горстьрубленой
петрупгки
соль
перец

  Лук и морковь очистить и нарезать кубиками, чеснок измельчить, Поместить вместе с чечевицей в большую кастрюлю, добавить лавровый лист, Довести до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь и варить в течение полутора часов, время от времени помешивая.
Вынуть лавровый лист, добавить уксус красного вина, соль и перец, Если суп слишком густой, разбавить его немного овощным бульоном или водой, у'красить суп петрушкой и подавать на стол.


ПОЖАЛУЙ, ЕСТЬ ТРИ ВЕЛИКИХ КАНОНИЧЕ-
СКИХ С ... Читать дальше »

200 r горoxa 
4 свиных хвостика (или 150
r свинины или
грудинки) морковка 1 луковица 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка муки
1 ст. ложка
сливочного масла
1 соленый огурец
соль
черный молотый
перец

  Горох вымыть и замочить в холодной кипяченой воде на ночь.
Свиные хвостики вымыть, ошпарить, очистить, залить кипятком
и варить вместе с очищенными морковкой и луком на среднем
огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Бульон процедить и перелить в другую кастрюлю. Мясо нарезать
маленькими кубиками.
Горох сварить в воде, в которой он был замочен. Когда он будет
готов, протереть через сито, положить в бульон.
... Читать дальше »

   200 г почек
1 морковка 1 луковица 1 сТ. ложка
растительного
масла
100 г листьев
щавеля
100 г листьев
шпината
3 огурца среднего
размера
2 яйца
100 мл молока
зелень по вкусу
соль
гуречный рассол

   Почки как следует промыть, залить водой и оставить на несколько часов, Затем воду слить, переложить почки в кастрюлю, залить холодной водой, варить 5 — 10 минут, еще раз слить воду, промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Лук и морковку и лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Перебранные листья щавеля и шпината порубить ... Читать дальше »

   600 г куриного
мяса или
баранины
1кглука
3 ст, ложки муки
5 сырых куриных
желтков
3 ст. ложки
настойки шафрана 150 г сливочного
или топленого
масла
2 ст. ложки
винного уксуса
пучок кинзы
зелень

   Рубленый репчатый лук спассеровать на сливочном или топленом масле, добавить муку и продолжать пассеровать Z — 3 минуты, развести бульоном, прокипятить и отставить. Затем осторожно ввести сырые желтки, смешанные с настойкой шафрана, винный уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче к столу в каждую порцию положить 2 — 3 куска курицы или баранины и посыпать зеле ... Читать дальше »

100 г курдючного
сала
1 кг лука
500 r баранины
без кости
1 кг помидоров 2 красных перца 2 лавровых листа
соль по вкусу

В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками по 1 см мясо и помидоры, посолить и курить 20 минут, затем залить холодной водой и варить 25 — 30 минут на медленном огне.
За 5 минут до готовности положить красный перец, лавровый лист. Готовый луковый суп снять с огня и дать настояться 10 минут. Это узбекский вариант.
В тад>кикском варианте помидоры и мясо не используют, а, за-
лив обжаренный на курдючном сале лук водой, кладут сушеный
урюк и варят на медленном огне около часа, солят по вкусу, пе-
ред подаче ... Читать дальше »

1 кг лука
1 1/2 л мясного
бульона
1/2 батона белого
хлеба
500 r сыра
150 r сливочного
масла
4 ст. ложки муки 2 лавровых листа
соль по вкусу

Лук порезать кубиками, положить в сотейник со сливочным маслом и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. Добавить, размешивая муку и мясной бульон, лавровый лист, перец. Поставить на слабый огонь и варить около 30 минут, После этого вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу. Для супа можно использовать готовые сухарики или подсушить кусочки хлеба без масла в духовке. Суп разлить по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (3/4 стакана на каждую суповую чашку) и п ... Читать дальше »

Честно скажу — довольно большую часть жизни я обходился вообще без этого рода продуктов. В детстве это была какая-то наиболее невкусная составляющая. Мутная жидкость, на дне — перловка. Не люблю перловку. В годы юности, когда репертуар институтской, да и любой другой столовки звучал как «первое-второе-компот», выбор делался в пользу второго — и то, и другое было много, а какая-никакая котлета все же надежнее жидкой бурды непонятного происхождения с кружочками изжоги на поверхности. Исключение составляло распивание чекушки, разлитой под столом на двоих под полпорции солянки мясной сборной в кафе «Сардинка» в дождливую погоду, — впрочем, это уже где-то описано. Перелом в отношении к супам произошел в н ... Читать дальше »

4 бифштекса
(по 200 г)
150 r коньяка
2 ст. ложки
соевого соуса 1 ч. ложка сахара 1 ст. ложка уксуса
белого вина
растительное
масло

Смешать коньяк, соевый соус, сахар и белый винный уксус. Уложить бифштексы в посуду с крышкой в один слой, полить каждый 1 ч. ложкой подготовленного соуса, накрыть и дать постоять 10 минут при комнатной температуре. 
Разогреть сковороду с небольшим количеством масла, обжарить бифштексы по 4 — 5 минут с двух сторон, затем переложить на подогретые тарелки и поставить в тепло. увеличить огонь, влить в ту же сковороду, в которой жарились бифштексы, оставшийся соус довести до кипения, уменьшить огонь и немного уварить соус. Пода ... Читать дальше »

800 г говядины
2 луковицы 2 ст. ложки
горчицы
2 ст. ложки
растительного
масла
0,5 л темного пива
цедра 1 лимона
0,5 буханки
ржаного хлеба 2 кг картофеля 0,5 чайной ложки
тмина
пучок зеленого
салата петрушка или
сельдерей (по вкусу) черный молотый
перец
соль

С хлеба срезать корки и подсушить в духовке.
Репчатый лук натереть на мелкой терке, смешать с солью, горчи-
цей и черным молотым перцем, этой смесью обильно натереть
мясо и поставить на холод на 30 — 40 минут.
Мясо обжарить в растительном масле на раскаленной сковоро-
де, после чего положить в форму для запекания, залить темным
пивом, добавить тмин, ... Читать дальше »

ЗОО r мякоти
говядины
1,5 стакана свежей или мороженой
вишни
1,5 ч. ложки соли
1 ч. ложка перца 1 — 2 сТ. ложки
муки,
1 ч. ложка

Мороженую вишню предварительно разморозить, вынуть косточки.
В куске мяса острым узким ножом сделать проколы глубиной 2 — 3 см и вставить в них
вишню (0,5 стакана).
Мясо со всех сторон равномерно посыпать солью и перцем. Оставшуюся соль развести
в 2 ч. ложках воды или вишневого сока и одноразовым шприцем сделать мясу «инфек-
ции».
Фольгу (в 2 сложения) смазать сливочным маслом, выложить мясо и закрепить трой-
ными загибами боковые края, чтобы получился открытый сверху конверт.
Оставшуюся вишню измельчить ... Читать дальше »

тушка поросенка
(3 кг)
0,5 кг гречки
2 луковицьх
б яиц
зелень по вкусу
соль

Яйца отварить вкрутую и порубить.
Лук почистить, мелко порезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Гречку сварить так, чтобы она была рассыпчатой, а затем перемешать с яйцами и лу-
ком.
Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2 — 3 минуты
в кипяток. Очистить кожицу ножиком, стараясь ее не порезать. В случае необходимости 
можно натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. От шеи сделать продоль-
ный разрез, выпотрошить и промыть поросенка, а затем нафаршировать гречневой
кашей с луком и яйцами. Следит ... Читать дальше »

4 свиных
шницеля по 200 г
2 сТ. ложки
оливкового масла
2 помидора
горсть оливок
2 ч. ложки соуса
место
2 моцареллы по
125 г
пучок базилика
соль
перец

Разогреть духовку до 200'С.
Помидоры вымыть, из оливок слить рассол N нарезать то и дру-
гое кружками. Мясо вымыть, обсушить и обжаривать в оливко-
вом масле по 2 минуты с обеих сторон, затем посолить, попер-
чить, переложить в огнеупорную форму и смазать каждый
шницель 1/2 ч. ложки место,
Сверху положить ломтики помидоров и моцареллы, между
ними распределить оливки,
Запекать в духовке на средней полке около 10 минут. Подать на
стол, украсив по желанию базиликом. ... Читать дальше »

400 г лисичек
10 r сушеных
бельтх грибов
1 луковица
3 ломтика хлеба
(для тостов)
1 пучок зелени
петрушки
1 пучок базилика
30 r тертого
пармезана
700 r свинины
(филе)
2 сТ. ложкки
растительного
масла
1 ст. ложка
сливочного масла
соль
черный молотый
перец по вкусу

Разогреть духовку до 200'С,
Лисички очистить и обтереть влажной
салфеткой. Белые грибы замочить в воде
на 40 — 60 минут, затем воду слить и отва-
ривать все грибы вместе, залив их свежей
подсоленной водой, минут 15.
С хлеба срезать корочку, мякоть раскро-
шить, подсушить в духовке и измельчить в
крошку.
Зелень вымыть, отряхнуть от капель и по-
рубить. Перемешать с сыром и хлебной
крошкой.
Филе вымыть, обсушить и посыпать спец-
иями ... Читать дальше »

1 тушка кролика
1 ст. ложка уксуса
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 веточка
розмарина 100 мл вина
горсть оливок 2 помидора
соль
черный перец

Тушку зайчика замочить в воде с уксусом на полчаса, дабы отбить противный привкус. Порезать его на солидные кусочки, вымыть и обсушить салфеткой.
Чеснок и лук мелко нарезать и обжаривать в глубочайшей сковороде совместно с розмарином мин. 5 на довольно слабом огне, чтоб все прожарилось, хотя не подгорело. Выложить в сковороду куски зайчика и обжарить со всех сторон до нетяжелого золотистого расцветки, потом посолить, поперчить, полить вином и гасить под крышкой на слабом огне. милосердою смешать, перекрыть крышкой и гасить еще 20 мин.. Проверить, не выкипела ли жидкость, коль скоро надо, прибавить пару ложек бульона либо тёплой воды и продолжать гасить. ... Читать дальше »

1 тушка кролика
2 зубчика чеснока
4 ст. ложки
оливкового масла
2 ст. ложки
орешков пинии
(моятно заменить
кедровыми)
200 мл сухого
белого вина
1 лимон
сок 2 лимонов
1 ч. ложка
душицьт
125 мл мясного
бульона
400 г молодого
мелкого
картофеля
соль
черный молотый перец — по вкусу

Тушку кролика разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с семенами пинии и Z ст. ложками оливкового масла. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде и обжарить кролика. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 мин.
Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цед ... Читать дальше »

перца

Лук-порей нарезать кружочками (только белую часть), положить в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, накрыть крышкой и тушить 10 — 15 минут до мягкости. Отставить и держать в тепле.
Тем временем приправить муку солью и перцем и обвалять в этой смеси курицу.
Нагреть смесь растительного и оставшегося сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием и обжаривать к ... Читать дальше »