Что касается говядины, то применительно к мангалу порекомендую вам одно-единственное блюдо (хотя их множество — и стейк на решетке, и шашлык, но у меня нет задачи создать полную кулинарную энциклопедию, я не Елена Молоховец). Зато за это блюдо вы скажете мне спасибо. Спорим? Прежде всего, купите на рынке говяжью вырезку. (Еще раз! Вырезка — самая дорогая и не самая большая часть коровы, и если продавец заметит, что вы не очень хорошо представляете себе, как она выглядит, он тут же втюхает вам под видом вырезки и по ее цене какой-нибудь длинный шмат рядового мяса. Случаи бывали. Так что — учиться, учиться и учиться!) Вырезкой называется продолговатый кусок мякоти, расположенный у коровы (и у сви ... Читать дальше »

             Еще более простая вещь — свиные отбивные на решетке. Это они только называются отбивными, отбивать их не надо. И мариновать не надо. А надо натереть крупной солью, перцем и вашими любимыми специями и просто положить на решетку над углями. Перевернуть один раз — вовремя. Капающий и взрывообразно воспламеняющийся жир нещадно заливать водой (если хотите повыпендриваться — добавьте в воду красного сухого вина). Что еще непонятно? Кто там не умеет готовить?

      Со свинкой все просто. Мясо ее менее жилистое и более жирное и мягкое, чем у барашка, так что добиться от нее нежности начинающему мангальщику будет проще. Во-первых, из свиной туши гораздо легче нарезать мяса для шашлыка. Оченьхороша шейка, задняя ножка попостней, но тоже годится. Во-вторых, свинина быстро и хорошо маринуется. Классический маринад: сок лимона, черный молотый перец, репчатый лук. Порезанный лук надо пожулькать руками, чтобы он тоже дал сок. Некоторые дилетанты насаживают на шампур кольца лука вперемешку с мясом — на каких-то картинках видели.

  Грубейшая ошибка: мясо еще не дожарится, а лук уже сгорит. Если вы так любите овощи на мангале — соорудите отдельный шампур из ... Читать дальше »

1 кг бескостной баранины

1 кг репчатого лука

150 r курдючного сала пучок зеленого лука пучок зелени

1/2 е. ложки перца соль по вкус

    Баранину, репчатый лук, курдючное сало рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Фарш формуют в виде сарделек, нанизывают их на шпажку и жарят над раскаленными углями. Отдельно подают сумах, лаваш, зеленый лук и зелень,  

    Можно ли назвать лук едой? Долго размышлял я на эту дурацкую тему, и получалось, что вроде нельзя. Еда — это то. что как бы едят само по себе. Скажем, картошка. А лук все время едят с чем-то. Вернее, наоборот — что-то все время едят с луком. Точнее, практически все. В пользу того. что лук является едой сам по себе, говорит только тот факт, что папа Карло принec голодному Буратино именно луковицу. И тот ее сожрал. Помню, в детстве меня это несколько коробило.

   Итак, трудно представить себе блюдо, в которое не добавляют лук. Это относится к л обой кухне мира. Лук используют в сыром виде, его варят, обжаривают, жарят (что не одно и то же), тушат и маринуют. Не будем сейчас ... Читать дальше »

     Берутся болгарские перцы. Для начала с них снимается шкурка. Для этого перцы кладутся либо в горячую духовку, либо на решетку мангала, пока шкурка у них не полопается. После чего она аккуратно снимается вручную. Дело это муторное, но оно того стоит.

А потом эти очищенные перцы быстро и легко обжариваются в растительном масле и в самом конце сбрызгиваются каплей уксуса. Казалось бы — какая чепуха! А вы попробуйте.

   Отличный рецепт от режиссера Вани Дыховичного. Возьмите соевый соус, горчицу, мед и уксус — моденский, он же бальзамик. Смешайте тщательно в пропорциях, которые вам подсказывает сердце (ничего-ничего, все получится — надо просто постоянно пробовать!). Теперь берем листья салата (листья должны быть промытыми, но сухими; французы придумали специальную центрифугу — такую ручную крутилку, чтобы высушивать мытый салат, у нас до этого пока не доперли — приходится отчаянно трясти салатом вручную, брызгая на пол). Теперь можно поставить листья салата в вазочку (можно добавить стебли сельдерея), вынимать это дело руками, макать в соус и есть.  

... Читать дальше »

    Свежие овощи ассоциируются у нас с салатами. Так вот, я не люблю овощи, порезанные чьими-то руками. Особенно если мелко. И все это густо унавозили майонезом. Не мое. Хотя если взять очень большую миску, настоящие помидоры «Бычье сердце», настоящий крымский сладкий лук, грунтовые пупырчатые огурцы, порезать лук кольцами, помидоры — крупными дольками (а еще стараться резать по перегородочкам, чтобы сок не вытекал!), огурцы — кружочками, аккуратно выложить в миску (огурцы, потом помидоры, лук сверху), полить подсолнечным маслом, чуть-чуть сбрызнуть уксусом, посыпать крупной солью и красным перцем инет, не перемешать, а нежно взрыхлить — и тут же подать к столуэто очень недурно.

Еда, конечно, летняя — из зимней гидропоники такого не сварганишь.  

     Есть отличный способ — азиатский. Барашек режется на кусочки (традиционно кусочки бараньего шашлыка мельче, чем свиного или говяжьего), через мясорубку проворачивается большое количество репчатого лука — по объему его должно быть столько же, сколько и мяса. — и все это смешивается так. чтобы мясо оыло покрыто луковой кашей с верхом.

Больше ничего этот маринад не гребует — кроме соли, разумеется, но лично я вообще никогда не кладу соль в маринад, а солю мясо прямо перед укладкой на мангал.

      Общественное мнение полагает баранину наиболее полезным из всех видов мяса. Существует даже объяснение: когда скотину ведут на убой, она это чует и заранее огорчается, в результате чего в мясе ее накапливается вредный для человека адреналин. Баран же вследствие душевной нечуткости идет на заклание безмятежно, и поэтому его мясо остается неиспорченным. Мусульмане и евреи не едят свинью, индусы — корову, от баранины же не отказывается никто. У одной моей знакомой обнаружили рак, и лечил ее какой-то кавказский ведун.

В числе прочих наставлений велено было питаться только овощами и бараниной — супчик варить. В общем, она поправилась. Не знаю, из-за баранины ли. Но что-то тут есть. Вообще с ... Читать дальше »

        Замену, что вопрос поставлен совершенно некорректно. Выбрать что? Что вы хотите иметь в результате? Мясо какого животного или птицы предпочитаете? И в каком конечном виде желаете получить? Шампур? Решетка? Вертел? Попробуем иначе. Господа, это же праздник! На дворе конец апреля, снег наконецто сошел, земля подсыхает, птицы орут как безумные, и температура воздуха уже позволяет посидеть с друзьями на терраске без риска схватить простуду.

  Мангал за зиму несколько поржавел и вьл лядит насколько заброшенно. но это не страшно: разожжеможивет, а вот шампуры и решетку надо как следует помыть. Предупредите друзей, чтобы привозили недорогое молодое красное вино, и отправляйтесь на ры ... Читать дальше »

          Если рассматривать искусство приготовления пищи именно как искусство (а я лично на этом настаиваю), то окажется, что как раз этот вид искусства наиболее тесно связан с жизнью человека. В самом деле — часто ли средний житель планеты ходит в театр или, не дай бог, в музей? Это же событие — мыться надо и вообще. А с едой он сталкивается ежедневно по нескольку раз, причем поглощает он это искусство в буквальном смысле. Не каждая котлета искусство, скажете вы. Так и не каждый фильм или книжка. Соотношение примерно одинаковое.

        Мало того: кулинария — самое консервативное из искусств. Возникали и рушились империи, мрачное средневеко- вье сменялось веселым ... Читать дальше »