Что касается говядины, то применительно к мангалу порекомендую вам одно-единственное блюдо (хотя их множество — и стейк на решетке, и шашлык, но у меня нет задачи создать полную кулинарную энциклопедию, я не Елена Молоховец). Зато за это блюдо вы скажете мне спасибо. Спорим?
Прежде всего, купите на рынке говяжью вырезку. (Еще раз! Вырезка — самая дорогая и не самая большая часть коровы, и если продавец заметит, что вы не очень хорошо представляете себе, как она выглядит, он тут же втюхает вам под видом вырезки и по ее цене какой-нибудь длинный шмат рядового мяса. Случаи бывали. Так что — учиться, учиться и учиться!) Вырезкой называется продолговатый кусок мякоти, расположенный у коровы (и у свиньи, и у барана) над позвоночником — слева и справа. В силу того, что животное эту мышцу на протяжении жизни не задействует, вырезка обладает исключительной мягкостью и особенным вкусом.
Далее — вдоль вырезки идут жилы, их надо удалить.
Потом режем вырезку на куски. Если для шампура — раза в два крупнее, чем обычный шашлык, если для решетки — еще раза в два-три крупнее (бывает, если вырезка недлинная, — я ее вообще не режу).
За основу маринада берем сметану. Причем не самую жирную, а чуть пожиже и покислей. Добавляем туда измельченный репчатый лук (можно ножом, можно в мясорубке), мелко порезанную зелень (кинза, базилик, он же реган, тархун — на выбор; имейте только в виду, что тархун — очень сильная трава, не переборщите, а то он все забьет).
Из сухих специй рекомендую зиру, молотый кориандр, немного имбиря. Можно выжать в маринад лимон, а можно мелко порезать его вместе со шкуркой и положить туда же. Можно даже посолить — в данном случае я это допускаю. Уложите куски вырезки в маринад, перемешайте как следует, чтобы мясо пропиталось нашей смесью, накройте крышкой, оставьте на несколько часов.
Я специально не указываю точного времени, потому что это может быть и два часа, и шесть часов, и сутки — просто это будут разные блюда. По окончании процесса нанизывайте на шампуры или выкладывайте на решетку. Не пересушивать! Это вам не свинина какая-нибудь, а благороднейшее мясо — ростбиф, шатобриан! Так что наличие розового сока внутри приветствуется в обязательном порядке. Большие куски с решетки лучше переложить на блюдо и резать уже на столе.
