Да, электрическая плита экологически более чистая. Да, вы застрахованы от того, что когда-нибудь надышитесь газом. Просто есть вещи, на электрической плите не выполнимые. Тот же открытый огонь — это такая очень большая горелка с высоким мощным пламенем. Пламя это дает более высокую температуру, необходимую для моментальной обжарки или перекачивания масла для плова. Газовые плиты с такой горелкой сейчас не редкость. И вообще-
когда я вижу глазами высоту пламени, я понимаю, что происходит с продуктом. Ну воспитывался я на газовых плитах. Если вам наплевать на эти тонкости, можете спокойно прожить и с электрической, только зачем вам тогда эта книга?
Итак, ножи наточены, кастрюли и сковороды ждут своего часа и вечером, похо
...
Читать дальше »
|
К сковородкам я предъявляю одно-единственное требование — чтобы пища на них не подгорала. Требование это, между тем, крайне, почти мистически трудновыполнимое. У меня среди прочих есть одна старосоветская черная тяжелая чугунная сковородка, купленная бог знает когда. Никакими тефлонами она, естественно, не покрыта, и ничего на ней не пригорает, и ни на какой другой не получается такой жареной картошки с корочкой. Сковороды эти, кстати, снова появились в продаже — я видел в ларьках на рынках. Может быть, нашли забытый стратегический склад. Они завернуты в толстую бумагу, пропитанную машинным маслом, — как детали для танков..
Советую, смыв это масло (что непросто), хорошо прокалить ее, а потом тщательно протереть солью и
...
Читать дальше »
|
У меня к ним два требования — толстое дно и достаточно толстые стенки и тяжелая, плотно примыкающая крышка. Конечно, если вы собираетесь сварить яйцо, все это не имеет значения, а вот во всех остальных случаях способность кастрюли долго хранить тепло и равномерно распределять жар вам очень пригодится. В русском кулинарном языке есть дивное слово — «томить». Так вот, без вышеозначенных качеств этот процесс не пойдет. Что касается количества и объема кастрюль — не знаю, сколько у вас ртов. Я, например, долго искал по Москве кастрюлю на десять литров: и гостей у меня бывает много. и есть такие блюда, которые, будучи приготовленными в малом количестве, просто не получатся — кислые щи, например. А для варки того же, скажем, яйца
...
Читать дальше »
|
К ножам вплотную примыкают разделочные доски. Их сегодня великое множество, как, впрочем, и всего остального: деревянные, фанерные, пластмассовые, любых форм и размеров. В смысле досок я традиционалист и предпочитаю деревянные, хотя они как раз дольше всего сохраняют запах продукта, который вы на них разделывали. Поэтому их должно быть минимум три: для овощей (она же для хлеба, если не хватило на четвертую), для мяса и для рыбы. Запах рыбы никогда полностью не исчезает с доски, как ее ни три (запах лука, кстати, тоже), поэтому путать их (доски, а не запахи) не следует.
Сделаны доски должны быть из хорошего дерева (очень хороши из оливкового, но дорогие, собаки!), добротно склеены, должны иметь удобную форму и размер — как вы любите. На мясной доске будет нелишним желобок по краю — чтобы мясной сок не стекал на стол, а вот на овощной этот же желобок о
...
Читать дальше »
|
Важнейшая вещь на кухне. Их не должно быть много, но без нескольких главных нам не обойтись. Китайцы все свои нарезки (а их у них десятки видов, поверьте) производят одной-единственной сечкой-ножом с недлинным и очень высоким лезвием, больше напоминающим небольшую секиру, но это надо быть китайцем. Когда я вижу, как узбекские бабушки нарезают морковку для плова тончайшей соломкой своими маленькими, черными, сточенными наполовину ножами, я преисполняюсьуважения к этому народу. Завидовал, пытался научиться, плюнул. Ну не дано нам. Так что ножей на кухне должно быть не- сколько.
Да Чуть не забыл! Никогда не поддавайтесь примитивномутелегипнозу и не бросайтесь покупать кухонную утварь, которую вам втюхивают под общей ко
...
Читать дальше »
|
|