Под этим коротким словом прячется огромное количество разнообразных супов, объединенных разве что наличием в них свеклы. При этом, заметьте, Mbl не рассматриваем холодные свекольники и ботвиньи (ну не готовлю я их — речь идет только о горячих борщах. Украинцы, пытающиеся узурпировать свое право на борщ, варят его только из свинины, да еще с добавлением старого сала. С чесночной пампушкой. Вкусно. Но позвольте, господа, есть еще юг России, где издревле варили борщи и на основе говядины, и курицы — и тоже недурно! Мой друг, замечательный писатель Юз Алешковский, готовит мощнейший борщ вообще без мяса — причем употребляет все овощи, оказавшиеся в этот момент под рукой, включая наравне с классическим набо ... Читать дальше »

  Я считаю, что это блюдо занимает в русской кухне такое же почетное председательское место, как плов в узбекской или шашлыки на Кавказе. Представление наше об этом царском блюде сильно замутнено страшными временами общепита, когда щами в общественных столовых называлось теплое жидкое, содержащее капусту. К счастью, все меньше граждан нашей страны знают, что такое «общепит». Настоящие кислые щи — продукт многодельный и непростой, но если решитесь — вам воздастся. Это самодостаточное блюдо, и подавать его в качестве «первого», предполагая потом «второе», — значит унижать его до состояния обычного супа, не понимать самой сути. Когда я собираю людей на кислые щи — на столе будет только классиче ... Читать дальше »

   Знаете ли вы, господа, что уха — это единственный в мире прозрачный рыбный суп? Уже хотя бы поэтому она заслуживает уважения. А приготовление ухи на рыбалке из свежепойманной рыбы превращает процесс в священнодействие.
Уху везде варят по-разному. В Астрахани, например, крупную рыбу рубят на крупные куски, закладывают в котел все одновременно: лук, картошку, помидоры, рыбу, — варят до готовности, а потом выкладывают эту самую рыбу на поднос — и вот это называется аухаи. Едят руками. А то, что в котле осталось, — это так, юшка. Для дилетантов. До нас дошли многочисленные старинные рецепты приготовления элитной ухи — «архиерейская»,«императорская». Варилась на основе бульона из петуха, из ... Читать дальше »

 200 r чечевицы
1 луковица
морковка
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка уксуса
красного вина
1 лавровый лист
горстьрубленой
петрупгки
соль
перец

  Лук и морковь очистить и нарезать кубиками, чеснок измельчить, Поместить вместе с чечевицей в большую кастрюлю, добавить лавровый лист, Довести до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь и варить в течение полутора часов, время от времени помешивая.
Вынуть лавровый лист, добавить уксус красного вина, соль и перец, Если суп слишком густой, разбавить его немного овощным бульоном или водой, у'красить суп петрушкой и подавать на стол.


ПОЖАЛУЙ, ЕСТЬ ТРИ ВЕЛИКИХ КАНОНИЧЕ-
СКИХ С ... Читать дальше »

200 r горoxa 
4 свиных хвостика (или 150
r свинины или
грудинки) морковка 1 луковица 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка муки
1 ст. ложка
сливочного масла
1 соленый огурец
соль
черный молотый
перец

  Горох вымыть и замочить в холодной кипяченой воде на ночь.
Свиные хвостики вымыть, ошпарить, очистить, залить кипятком
и варить вместе с очищенными морковкой и луком на среднем
огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Бульон процедить и перелить в другую кастрюлю. Мясо нарезать
маленькими кубиками.
Горох сварить в воде, в которой он был замочен. Когда он будет
готов, протереть через сито, положить в бульон.
... Читать дальше »

   200 г почек
1 морковка 1 луковица 1 сТ. ложка
растительного
масла
100 г листьев
щавеля
100 г листьев
шпината
3 огурца среднего
размера
2 яйца
100 мл молока
зелень по вкусу
соль
гуречный рассол

   Почки как следует промыть, залить водой и оставить на несколько часов, Затем воду слить, переложить почки в кастрюлю, залить холодной водой, варить 5 — 10 минут, еще раз слить воду, промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Лук и морковку и лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Перебранные листья щавеля и шпината порубить ... Читать дальше »

   600 г куриного
мяса или
баранины
1кглука
3 ст, ложки муки
5 сырых куриных
желтков
3 ст. ложки
настойки шафрана 150 г сливочного
или топленого
масла
2 ст. ложки
винного уксуса
пучок кинзы
зелень

   Рубленый репчатый лук спассеровать на сливочном или топленом масле, добавить муку и продолжать пассеровать Z — 3 минуты, развести бульоном, прокипятить и отставить. Затем осторожно ввести сырые желтки, смешанные с настойкой шафрана, винный уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче к столу в каждую порцию положить 2 — 3 куска курицы или баранины и посыпать зеле ... Читать дальше »

100 г курдючного
сала
1 кг лука
500 r баранины
без кости
1 кг помидоров 2 красных перца 2 лавровых листа
соль по вкусу

В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками по 1 см мясо и помидоры, посолить и курить 20 минут, затем залить холодной водой и варить 25 — 30 минут на медленном огне.
За 5 минут до готовности положить красный перец, лавровый лист. Готовый луковый суп снять с огня и дать настояться 10 минут. Это узбекский вариант.
В тад>кикском варианте помидоры и мясо не используют, а, за-
лив обжаренный на курдючном сале лук водой, кладут сушеный
урюк и варят на медленном огне около часа, солят по вкусу, пе-
ред подаче ... Читать дальше »

1 кг лука
1 1/2 л мясного
бульона
1/2 батона белого
хлеба
500 r сыра
150 r сливочного
масла
4 ст. ложки муки 2 лавровых листа
соль по вкусу

Лук порезать кубиками, положить в сотейник со сливочным маслом и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. Добавить, размешивая муку и мясной бульон, лавровый лист, перец. Поставить на слабый огонь и варить около 30 минут, После этого вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу. Для супа можно использовать готовые сухарики или подсушить кусочки хлеба без масла в духовке. Суп разлить по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (3/4 стакана на каждую суповую чашку) и п ... Читать дальше »