1 стакан белогосухого вина

1/2 стакана сметаны 

молотый перец

по вкусу

   Из подготовленной бараньей ноги вырезать кость, мякоть уложить разрезом вверх, посыпать базиликом и сыром. Края разреза соединить, мясо обвязать шпагатом, посолить, поперчить. 
В разогретый с маслом казан выложить мясо. Лук и чеснок разрезать поперек пополам, обжарить со стороны среза и выложить в казан. Добавить оливки и масли-
ны.
     Закрыть крышкой и готовить, периодически поливая бульоном и ви ... Читать дальше »

Праздничное блюдо «домляма» готовится значительно проще, хотя ингредиентов в нем больше. Недостаток у него только один: блюдо это одноразовое, и если после гостей что-то осталось — привести это в божеский вид с тем, чтобы съесть завтра, невозможно (в случае с пловом это тоже не рекомендуется, и все-таки можно его «освежить» наутро, добавив туда мелко порезанный репчатый лук). Нам понадобятся: тот же казанчик, курдючный жир, бараньи потрошки — сердце, печень, почки, селезенка и — всевозможные овощи. То есть все, которые вы любите или сумели купить. Обязательные среди них — это лук, морковка, свекла, капуста, картошка. 

   Предупреждаю сразу: существует сотня видов плова и несколько сотен способов его готовить. Плов удивителен тем, что даже у тебя самого он никогда не получается абсолютно одинаковым, а уж у разных авторов! Вот и спорят до хрипоты, что раньше класть — лук или морковку, и как резать мясо, и сколько раз доливать воду. Мальчики, не ссорьтесь. Можно по-разному. Главное — результат. Что же касается меня — я просто расскажу вам, как это делаю я. И при этом совершенно не претендую на истину в первой инстанции. Можно и так. 

     Что такое казанчик, я уже объяснял в главе «Инструменты». Добавлю только, что казанчик — существо вполне одушевленное и каждый со своим характером. У меня их несколько, и, когда мне приходилось готовить плов сразу в двух казанах одновременно (одного не хватало!), я всякий раз поражался, как из одних и тех же ингредиентов получаются два совершенно разных плова. Мой любимый казан достался мне от Саши Абдулова, а он, по-моему, вывез его еще из Ферганы.

Это очень старый казан, и в стенки его навсегда впиталась память о сотнях пловов и праздников, по причине которых эти пловы готовились. В общем, рабочий, намоленный инструмент. И все в нем получается чуть-чуть лучше, чем в другой посу ... Читать дальше »

800 г семги (лучше норвежской) 
100 г оливковогомасла 
100 г лимонного сока 
3 ст. ложки петрушки

1 луковица фенхеля

1/2, стручка перца чили 
1 ч. ложка розового перца

2 ч. ложки coли 
растительное масло

Петрушку, фенхель и чили мелко порубить, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Все тщательно перемешать.
Рыбу нарезать поперек на стенки, уложить в миску и залить приготовленным маринадом. Мариновать 30 минут, после чего дать маринаду стечь, смазать куски семги растительным маслом и выложить на решетку.
Обжарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, посолить и приправить специями.

      Мои друзья — подводные охотники из Днепропетровска — придумали такую историю: берется свежезастреленный, не очень крупный сазан (4-5 кг), чистится, потрошится, бока его надрезаются диагональными разрезами на манер батона белого хлеба, рыба солится и в брюшко набивается порезанная картошка, репчатый лук, зелень, майонез, хотите — сыр. Далее рыбина заворачивается в 3-4 слоя мокрой газеты, а потом в 3-4 слоя сухой. (Имел с авторами данного рецепта длинную дискуссию — они настаивали именно на газете, уверяя, что в другой бумаге вкус не такой.

Может быть, это из-за свинца, содержащегося в типографской краске. Лично мне жизнь дороже, к тому же сейчас в продаже столько разных бумаг дл ... Читать дальше »

   Это очень просто. Купите свежих форелек (лучше живых) одного размера. Размер должен быть порционный, не очень большой-иначе трудно будет переворачивать. Чистим, потрошим, натираем солью и перцем. В принципе, можно подавить на рыбок чеснок и жарить на решетке до появления румяной корочки. А можно придать блюду легкий грузинский акцент: порубить мелко зелень и чеснок и набить каждой рыбке в брюшко.

Можно попробовать добавить туда же натертый или мелко порезанный сыр — типа сулугуни. Очень хорошо пойдет под это дело белое сухое вино. Никакого гарнира это блюдо, по-моему, не требует — разве что свежие овощи.

      Не подозревал о существовании этого блюда. пока не оказался в Белоруссии на подводной охоте. Б тамошних озерах бьют очень приличного угря. Вообще наше среднерусское представление об 

       Так вот: угря потрошат, не чистят, режут на куски (это очень просто: поперек, как колбасу, куски сантиметров по пять длиной), заливают натертым репчатым л ... Читать дальше »

      Условие тут одно-единственное: осетрина должна быть свежей. И не просто свежей, а по Булгакову: первой свежести. Что в наших условиях трудновыполнимое — не водится осетр в Москве-реке. Продают сейчас свежего и даже живого бестера, это гибрид белуги и стерляди. Если он крупный — можно попробовать, сам ни разу не брался.

       Однажды я оказался на берегу Каспийского моря и какие-то мужики — то ли браконьеры, то ли рыбинспекторы — подарили мне половину осетра килограммов на десять. Это был только что выловленный осетр, а самолет в Москву улетал через два часа. В общем, вечером того же дня, уже дома, мы с друзьями пустили этого осетра на шашлык. Делал я осетровый шашлык и до ... Читать дальше »

1 курица среднего размера 

3 головки чеснока

1 лимон

1 пучок укропа

1 пучок петрупгки 

1 пучок кинзы

1 — 2, ст. ложки сахара 

1/2 стакана жирной сметаны

   Чеснок раздавить, луковицы потереть на терке, зеленый лук, 
укроп, кинзу и петрушку мелко порубить. Все перемешать, до-
бавить яйца, сахар, соль и сметану, влить лимонный сок и воду
и еще раз перемешать.
1(урицу разрубить на куски и вымачивать в этом соусе около
5 часов, готовить на шампуре или решетке или запечь в фольге-
по ж ... Читать дальше »

6 охлажденных куриных  окорочков (голеней) 

100 — 150 г сливочного масла или сала 
2 — 3 лимона
1 ч. ложка горчицы
1 — 2 ст. ложки меда или сахара (при желании) 
5 — 8 ст. ложек  растительного масла
2 зубчика чеснока
1,5 — 2 ч. ложки соли
перец
специи по вкусу

   Одной рукой взяться за выступающий верхний сустав в окорочке. Ножом в другой

3кг цыплят

100г сливочногомасла 
1 апельсин 100 г меда
2 ст. ложки лимонного сока
зелень петрушки по вкусу 
1 ст. ложка сухой горчицы

   Нагреть масло в кастрюльке, отжать сок апельсина, добавить остальные компоненты соуса и выдерживать на огне 2 — 3 минуты.
Охлажденным соусом-маринадом залить мясо и оставить на несколько часов. Разложить мясо на решетке и жарить 40 — 4S минут на слабом огне, часто поливая соусом. Перевернуть куски на другую сторону и жарить еще 10 минут.

        По простоте приготовления курица одним боком примыкает к джигару — если Bbl хотите получить продукт «а натюрель». В этом случае надо взять нежирную курочку, а лучше цыпленка (как отличить? по размеру и фигуре!), порубить на шесть частей (сначала вдоль — по позвоночнику, потом каждую половинку — на крылышко, грудку и ножку). Естественно, птица должна быть уже потрошеной-можно, я такие очевидные вещи буду опускать? Так вот, натереть солью и перцем, положить на решетку мангала и следить: вопервых, когда вовремя перевернуть, во-вторых, не упустить момент, когда с курицы начнет капать жир и тлеющие угли превратятся в пылающий костер.

Как правило, это происходит именно тогда, когда вы, ... Читать дальше »

1 кг бифштексов

3 огузка или филе

3/4 стакана рома

2 зубчика чеснока

1 ч. ложка молотого чили кориандр по вкусу

1/2 ч. ложки соуса Табаско

     Ром смешать с давленым чесноком, молотым чили, измельченным кориандром и соусом Табаско. Положить в мелкую жаропрочную тарелку бифштексы и залить ромовой смесью. Закрыть и оставить не меньше чем на 20 минут, а лучше на несколько часов в холодильнике, Выложить мясо с тарелки; маринад сохранить. Уложить бифштекс на решетку мангала и жарить каждую сторону по 5 минут или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом.