100 — 150 г сливочного масла или сала 2 — 3 лимона 1 ч. ложка горчицы 1 — 2 ст. ложки меда или сахара (при желании) 5 — 8 ст. ложек растительного масла 2 зубчика чеснока 1,5 — 2 ч. ложки соли перец специи по вкусу
Одной рукой взяться за выступающий верхний сустав в окорочке. Ножом в другой
руке аккуратно отделить мясо от кости по кругу. При этом мясо будет выворачиваться, как чулок, — кожей внутрь. Когда кости практически полностью освободятся, т.е. останется только приросшая к нижнему суставу кожа, сделать круговой надрез и окончательно отделить мясо от кости. (Иногда в подобных репептах советуют перерубить нижнюю кость, чтобы су- став так и оставался прикрепленным к мясу.) Вывернуть окорочок ко>кей наружу. Раздавить 1 зубчик чеснока, перемешать его с 1 ч. ложкой соли, перцем и специями. Масло или сало нарезать длинными тонкими брусками. Длина брусков должна быть немного меньше длины окорочков. Если для формирования берется сало, то его ну>кно нарезать довольно тонкими брусочками, чтобы в готовом продукте оно стало практи- чески незаметным. Масло, растопившись, придает окорочкам сочность и дополнитель- ный аромат. Бруски обвалять в чесночной смеси и вставить внутрь окорочков (на место кости). (Можно вообще не использовать ни масло, ни сало, а просто натереть окорочок изну- три приготовленной смесью.) Закрепить отверстие деревянными палочками. Половинку лимона порезать тоненькими дольками. Из оставшихся лимонов выжать сок и выбрать косточки. В лимонный сок всыпать соль, перец, специи, влить масло, по- ложить горчицу и продавленный через пресс второй зубчик чеснока. Перемешать. От лимонного сока окорочка получаются мягкими, но со специфичной кислинкой. Если не хочется, чтобы она присутствовала, можно ее компенсировать добавлением сахара или меда. Каждый окорочок обмакивать в получившийся маринад и укладывать в нео- кисляющуюся посуду. Слои окорочков перекладывать лимонными дольками. Остаток маринада вылить сверху. Поставить в холодильник (средний срок — о — 12 часов, но если вдруг простоит доль- ше — не страшно). Мясо становится очень нежным, но не разваливающимся. Готовить на решетке, время от времени поливая оставленным маринадом. Готовность определяется проколом окорочка носком — если из прокола сочится жидк- ость, лучше оставить еще на несколько минут, после чего сделать еще одну пробу на готовность. Можно окорочка фаршировать и разными другими вкуснылли вещами, но тогда к ним желательно делать другой маринад или запекать вообще без предварительного маринования, а смазыг,ать растопленным сливочным маслом или сметаной и гото- вить. Фаршировать можно чем угодно: грибами, любыми овощами, зеленью, фаршем, крупами (рис, гречка, пшено), копченостями, маринадами, фруктами и ягодами, сы- ром, брынзой, острым творогом, оливками и маслинами, картофельным пюре и даже шпротами и копченой рыбой. Варианты сочетаний бесконечно многообразны.
