Замену, что вопрос поставлен совершенно некорректно. Выбрать что? Что вы хотите иметь в результате? Мясо какого животного или птицы предпочитаете? И в каком конечном виде желаете получить? Шампур? Решетка? Вертел? Попробуем иначе. Господа, это же праздник! На дворе конец апреля, снег наконецто сошел, земля подсыхает, птицы орут как безумные, и температура воздуха уже позволяет посидеть с друзьями на терраске без риска схватить простуду.

  Мангал за зиму несколько поржавел и вьл лядит насколько заброшенно. но это не страшно: разожжеможивет, а вот шампуры и решетку надо как следует помыть. Предупредите друзей, чтобы привозили недорогое молодое красное вино, и отправляйтесь на рынок. Ибо мясо для мангала в магазине я вам покупать не рекомендую. B дорогих супермаркетах продается австралийская и новозеландская корейка ягненка — на ребрышках и вырезка отдельно. Это гарантированно хорошо, даже как-то слишком рафинированно хорошо, но стоит нечеловеческих денег.

  Что же касается уже замаринованных полуфабрикатов — может быть, это и будет неплохо, но у меня всегда такое ощущение, что их кто-то уже начал есть. Можно ведь уже и жареный шашлык купить или вообще сходить в ресторан — мы ведь с вами о другом! Только сами, только своими руками! Тогда — праздник. Итак, рынок. Отправляясь туда, я никогда заранее не знаю, на какое блюдо меня вынесет, — исхожу из конкретных обстоятельств. Помните — «Алиса в Стране чудес» — пирожок с надписью «Съешь меня»? Несколько общих правил — ликбез. Первое — мясо должно быть свежим. Это для приготовления классического стейка мясо выдерживают несколько дней сильно охлажденным, чтобы начался процесс ферментации, — у нас другие задачи. Поэтому мясо не должно пахнуть (в крайнем случае должно пахнуть свежим мясом), из него не должно ничего подтекать, цвет его должен быть здоровым, незаветренным, на ощупь оно не должно быть склизким и должно сохранять упругость — при нажатии на него пальцем не должно оставаться ямки. Пишу все это и удивляюсь — никогда в жизни не думал об этих деталях, выбирая мясо,— это же просто видно, хорошее оно или нет! А если вы не видите-может, все-таки лучше в ресторан? Английский по словарю не выучишь — общаться надо. Далее — мясо должно быть молодым. Нуладно — ягненочка Bbl по размеру определите.

  Хотя если купите зверька размером с кошку, есть там будет нечего. Нет, барашек должен быть большой, но молодой. Мясо у молодого светлее, жировых прослоек меньше, жилы тоньше. С говядиной и свининой та же история. Ей-богу — не ошибившись пару раз, выбирать не научитесь. Ошиблись — не расстраивайтесь. Сварите суп. Опыт бесценен. Неплохо было бы разбираться в анатомии — знать, что такое вырезка, корейка, шейка и как все это выглядит (помню, бабушка моего друга говорила: «Я вам этой вырезки целую ногу принесу»!).

По книжке это выучить трудно, даже если мы напечатаем здесь красочные таблицы разделки туш. Попросите человека, которому вы доверяете, чтобы он однажды показал прямо на рынке, — и постарайтесь запомнить. Это не сложно, ей-богу. Начнем с самых простых вещей.