Ну-ка я расскажу вам про котлетки.
В России котлетки — больше, чем котлетки. Особенно для людей среднего и старшего возраста, заставших советскую жизнь. Этосерьезная составляющая мироощущения, если угодно. Как, скажем, колбаса. Для западного человека колбаса — так, пустой звук. Поэтому, когда в голодные годы перестройки страна кричала о пропаже колбасы (появилось даже новое отечественное социально-музыкальное направление, которое американцы назвали «колбасный рок» — это когда смелые артисты поют про то, что в магазинах исчезла колбаса), так вот, на Западе никак не могли понять глубины нашей трагедии. Ну и что, что нет колбасы? Ну, покупайте ветчину,буженину,бекон. Паштеты,наконец.
Поди объясни им.
Советский общепит базировался на котлетах. Это было удобно — отечественная столовская мясорубка на базе двигателя от танка «Т-34» рубила собак вместе с будками, и на выходе неизменно возникал относительно нежный мясной фарш, а количество добавляемого туда хлеба являлось священной тайной, но всегда позволяло работникам того же общепита поддерживать собственный жизненный уровень. Но, конечно, настоящие котлетки готовились дома. И я вас уверяю — если внезапно поставить перед человеком моего поколения скромную тарелку, на которой расположены две котлетки, горка картофельного пюре, волнообразно декорированного и с маленькой лужицей сливочного масла посередине, а на периферии будет лежать тонкопорезанный и собранный воедино соленый огурчик — человек может заплакать.
На Западе, к слову, культура котлеток практически отсутствует. То, что находится внутри гамбургера — плоское и сухое, — назвать котлеткой язык не поворачивается. Однажды на Аляске я решил угостить местных жителей котлетками из палтуса — мы наловили его немыслимое количество. Так вот — результат моего труда они отказались назвать котлетами, хотя есть такое слово в английском языке — cutlett, и в один голос заявили, что это halibut cakes — пирожные из палтуса. Это я не к тому, какой я гениальный котлетных дел мастер, а к тому, какое впечатление производят обычные наши рыбные котлетки на неподготовленного человека.
С чего начнем? Мясо, рыба, птица?
Пойдем по классике.
Еще раз напоминаю — я делюсь только собственным знанием, основанным на собственном опыте. Сколько в нашей стране бабушек — столько особенностей приготовления котлет, и я совсем не утверждаю, что мой способ — лучший.
Берем банальную говядину — желательно без жил. Я выставляю на мясорубке отверстия среднего диаметра — не большие и не самые маленькие. Мой друг и самый громкий певец в мире Александр Градский (тоже мастер по котлеткам) настаивает на самых мелких отверстиях. Мало того, он проворачивает фарш трижды, превращая его в совершеннейшее дюле. Он считает, что таким образом достигается максимальная нежность. Я же полагаю, что нежность возникает в результате воздушного соединения крохотных кусочков мяса, каждый из которых хранит в себе капельку сока, а вовсе не мясной каши. Как этого добиться — расскажу чуть позже.
Итак — провернули мясо. Один раз. Теперь — лук. Можно, кстати говоря, делать это одновременно с мясом. Сколько лука — зависит от того, насколько вы его любите. Я люблю, и по объему это около четверти объема мяса — а можно и побольше. Берем белый хлеб, замачиваем в молоке (не хотите в молоке — замочите в воде). У меня это занимает около ЗО секунд — если хлеб свежий. Отжимаем лишнее молоко, проворачиваем. Сколько хлеба? Не могу объяснить — это на уровне ощущений. Во всяком случае, помните, что котлеты — это все-таки в первую очередь мясо. Так что хлеба чуть меньше, чем лука. Фундамент готов. Теперь на нем можно возвести здание в любом архитектурном стиле. Любите чеснок? Добавьте немного чеснока. Специи? Любые — на ваш вкус. Имейте только в виду, что специи призваны оттенять натуральный вкус блюда, а не забивать его, так что поделикатнее. Зелень? Проверните зелень! Отлично звучат провернутые кедровые орешки. А можно и непровернутые, совсем другая краска. Хотите восточный акцент — добавьте немного бараньего жира или жирной баранины. А можно — свиного сала или жирной свининки. А можно курицы или индейки. А можно...
В общем, я растапливаю ложки две-три сливочного масла и вливаю в фарш — говядина в чистом виде несколько суховата. Соль, перец. А воттеперь — главное. Помните про воздушность? Обычно хозяйки кладут в фарш сырое яйцо или два. Это добавляет клейкости, но никакой воздушности не дает — желток тяжелит. А вот если взять одни белки, взбить их в пену,выложить в фарш и перемешать — это будет то, что надо. Дарю. Аплодисментов не надо. Теперь фарш следует взбить — руками, активно и быстро, потому что счет пошел на секунды-белок быстро осядет и чуда не произойдет. Сковорода уже греется, жарить будем на сливочном. Если задумана большая партия котлет — ставьте две сковороды. В мисочку наливаем холодной воды, чтобы споласкивать руки, а в плоскую тарелку насыпаем муки — пшеничной или кукурузной. Хотите использовать панировочные сухари — ваше дело. Я не люблю, пахнет столовкой. Лепим толстенькие котлеты, слегка обваливаем в муке, кладем на сковородку. Обычно, когда я заканчиваю вторую сковороду, на первой котлеты уже пора переворачивать. Не пересушивайте их! А если вас смущает прозрачный розоватый сок — перевернув котлеты, можете накрыть их крышкой на пару минут. Величина огня, время до переворота и после до готовности — вещи чисто интуитивные, секундомер тут не поможет. Научитесь довольно быстро. И вот к тому моменту, когда котлеты готовы, а картофельное пюре уже давно готово и ждет в кастрюльке, обернутой одеялом — чтобы дошло и не остыло, — вот к этому моменту гости должны уже выпить по две рюмки, покончить с закусками и слегка заволноваться, почуяв котлетный аромат. Наливайте по третьей и подавайте к столу — можно прямо со сковороды.
Котлетки, как и пирожные, надо есть свежеиспеченными. Оставшиеся (если остались-значит, что-то не получилось) можно, конечно, убрать в холодильник и съесть завтра положенными междудвумя кусками черного хлеба с крутым холодным яйцом и слегка раздавленным помидором — просто для этого надо будет предварительно сесть в поезд дальнего следования. Нет, лучше сразу — здесь и сейчас.
Знаю, знаю, что мясо с картошкой — вредно. Отстаньте.