Я считаю, что это блюдо занимает в русской кухне такое же почетное председательское место, как плов в узбекской или шашлыки на Кавказе. Представление наше об этом царском блюде сильно замутнено страшными временами общепита, когда щами в общественных столовых называлось теплое жидкое, содержащее капусту. К счастью, все меньше граждан нашей страны знают, что такое «общепит». Настоящие кислые щи — продукт многодельный и непростой, но если решитесь — вам воздастся. Это самодостаточное блюдо, и подавать его в качестве «первого», предполагая потом «второе», — значит унижать его до состояния обычного супа, не понимать самой сути. Когда я собираю людей на кислые щи — на столе будет только классическая русская закуска: соленые грузди, квашеная капуста, соленые огурцы, может быть, сало, может, на крайний случай, селедочка. Черный хлеб. Потом — только щи в любом количестве и, уверяю вас, гости будут с трудом отползать от стола.
Немного истории. Блюдо это древнее. Томили в русской печи, оставляли на ночь, оттого название — «суточные». Конечно, на плите так не потомишь, но если варить в большом объеме (а в маленьком нет смысла) да в посуде, хорошо держащей тепло, они все равно доходят и наутро всегда чуть-чуть интереснее, чем накануне вечером. Кстати, фантастически оттягивают после вчерашнего. В давние времена щи зимой остужали, морозили, ямщики возили с собой, при необходимости откалывали топором сколько надо, разогревали. Слышал даже мнение, что это якобы улучшало их(щей) вкусовые качества. Не поверил, сварил, заморозил, оттаял, разогрел, попробовал. Не улучшает. Так что вызвано это было не гурманством ямщиков, а суровой необходимостью. Встречается еще в старой литературе словосочетание «бутылочка кислых щей», но убежден, что в этом случае речь идет о совершенно другом продукте — каком-то кислом питье. Надо бы покопаться в первоисточниках — все никак не соберусь.


Итак. Если вы ждете гостей к вечеру, придется заняться делом с утра — если вы не проделали эту работу накануне. Да! Чуть не забыл! Блюдо это все-таки зимнее — по моему субъективному ощущению. Очень здорово встречать им праздник первого снега. При правильном употреблении оно восхитительно бросает в жар. Конечно, капусту теперь квасят практически круглый год. Просто летом на стол просятся другие, чисто летние вещи-окрошка, например. Впрочем, ваше дело.
Понадобятся: телячья грудинка, квашеная капуста — с рассолом, лук, морковка, коренья, зелень, мука, сухие белые грибы, каперсы, лимон. Капусту следует выбирать постарее, покислее. С каперсами в молодости было забавно: советская власть слова такого не знала и на просторах родины продукт сей отсутствовал. В кулинарной же книге Елены Молоховец, которую я с интересом читал, каперсы встречались постоянно — до революции на кухнях очень хорошо знали, что это такое. Томимый любопытством, я полез в Большой энциклопедический словарь, где и прочитал, что «КАПЕРСЫ — плоды растения семейства каперсовых». Знания этот факт мне не прибавил. И познакомился я с этим восхитительным продуктом уже в наше время, когда он появился на прилавках вместе с другими невиданными ранее плодами — авокадо, манго, киви.
Моем грудинку, опускаем в холодную воду, ставим на огонь. (Запомните! Если вас интересует вареное мясо, то его лучше опускать в кипящую воду — оно меньше отдаст бульону,а если мы идем на суп — только в холодную!) Туда же опускаем целую морковь и так называемый «французский букет» — пучок кореньев. Я беру корень петрушки, стебель или корень сельдерея, можно добавить листья лука-порея, стебли укропа и даже кинзы — все это обматывается ниткой и опускается в кастрюлю, все это, включая морковку, мы потом выбросим. Следите за тем, чтобы бульон оставался прозрачным — щи должны сохранять прозрачность до самого конца. Чем телятина моложе, тем быстрее она сварится, но часа два на это дело заложить придется. Когда мясо готово, вынимаем его из бульона вместе с морковью и французским букетом. Букет и морковь выбрасываем, а мясо режем на куски. Кусок какого размера вы хотите видеть у себя в тарелке? Вот так и режьте. Явные голые кости выбрасывайте, хрящики оставляйте.
Повара советуют вернуть мясо в кастрюлю уже в самом конце, чтобы оно не переварилось. Как хотите. Я его возвращаю туда сразу, и ничего у меня никогда не переваривалось. И вообще учтите: то, что я вам сейчас излагаю, — мой и только мой способ создания продукта под названием «Кислые Щи», и не ищите сходств и несоответствий с кулинарными изданиями. Хорош бы я был, если бы взял и переписал «Книгу о вкусной и здоровой пище»! Налейте на сковородку растительного масла (если подсолнечного — то без запаха), насыпьте туда немного красного перца, кориандра, если любите — тмина. Пусть специи слегка обжарятся, пойдет аромат. Теперь высыпаем сюда лук и морковь — моркови чуть меньше, она порезана тонкими кружочками, а лук — полукольцами. Обжарили — и в кастрюлю. На сковородку добавляем масла и выкладываем кислую капусту, слегка ее отжав. На другой, сухой сковородке обжариваем пшеничную муку — ложки три. Все время перемешиваем. Она должна стать слегка бежевого цвета, не передержите. Посыпаем этой мукой нашу капусту и продолжаем ее обжаривать, перемешивая. Вы почувствуете, когда хватит — когда вдруг отчаянно запахнет пирогами с капустой. В кастрюлю! Сухие белые грибы, кстати, можно было положить немного раньше — как только вынули мясо. Перец-горошек, белый и черный, каперсы, порезанный тонкими кружочками лимон. Теперь — внимание! Мы делаем щи КИСЛЫМИ щами. Вливаем в кастрюлю капустный рассол. Сколько? А по вкусу. Так я вам все и рассказал. Хотите покислее? Выжмите в кастрюлю лимон. Можете добавить маринад от каперсов. Соль. Обязательно немножко сахара. И все время пробуйте! Вы сами поймете, чего не хватает и в какую сторону рулить. С этого мгновения щи не имеют права кипеть-если вы хотите видеть их прозрачными. Только томиться! Хорошо бы под плотной крышкой. Если кастрюля у вас с толстыми стенками (как у кабанчика — а кто сказал, что нельзя в казанчике?) — регулировать процесс будетлегче. В общем, самый минимальный огонь. И еще где-то минут тридцать-сорок.
Порубленная зелень (можно с чесночком, только немного) не испортит картины. Принято подавать щи со сметаной — я не рекомендую: сметана глушит букет. Тарелки большие, глубокие. В каждую — по куску мяса. Имейте в виду — щи вообще должны быть густые, это вам не консоме. Водку предварительно охладить, но не морозить, пить только за хорошее, закусывать щами. Всем добавки!
С ума сойдете.