Честно скажу — довольно большую часть жизни я обходился вообще без этого рода продуктов. В детстве это была какая-то наиболее невкусная составляющая. Мутная жидкость, на дне — перловка. Не люблю перловку. В годы юности, когда репертуар институтской, да и любой другой столовки звучал как «первое-второе-компот», выбор делался в пользу второго — и то, и другое было много, а какая-никакая котлета все же надежнее жидкой бурды непонятного происхождения с кружочками изжоги на поверхности. Исключение составляло распивание чекушки, разлитой под столом на двоих под полпорции солянки мясной сборной в кафе «Сардинка» в дождливую погоду, — впрочем, это уже где-то описано. Перелом в отношении к супам произошел в начале восьмидесятых — меня привели тогда в замечательную компанию, которая собиралась в Центральных банях в кабинете номер два по понедельникам — с утра. Пусть день недели вас не удивляет — у большинства собиравшихся воскресенье было тяжелым рабочим днем, а понедельник — выходным, к тому же кабинет накануне дезинфицировали. «Кабинет» — это звучит громко. Через какую-то черную дверь со двора вы попадали в узкий темный коридор и, натыкаясь на швабры и ведра, выходили на относительный свет кдвум другим дверям — «Кабинет № 1» и «Кабинет № 2». За этими дверьми располагались довольно обглоданные неуютные комнаты — кабинеты, правда, с хорошими парилками. В первом собирались артисты Таганки. Наша компания была довольно разнородная и состояла из наездников, артистов цирка, эстрады, писателя-юмориста, проректора московского вуза, доктора — я даже не вспомню всех, набиралось человек двадцать. Душой компании был директор московского ипподрома Михаил Нисонович Эфрос — совершенно замечательный дядька. Обязанности были четко распределены — кто-то отвечал за пар, кто-то — за веники, кто-то — за водку. Также был человек, отвечавший за суп. Суп ставился с самого утра и часам к двум был готов. Варился он в огромной кастрюле на электроплитке и состоял из больших кусков говядины, целых картофелин, целых луковиц. Иногда по сезону добавлялись помидоры — тоже целые. Уже в тарелку засыпалось большое количество рубленой зелени с чесноком. Суп был идеально прозрачен, мясо разваливалось под давлением ложки, и ничего вкуснее этого супа после четырех заходов в парную и под рюмку водки я не едал. Пытался годы спустя повторить этот суп в домашних условиях. Получалось почти так же и все-таки чуть-чуть хуже — то ли бани не хватало, то ли компании.
Предлагаю поимпровизировать на тему супчиков — интересно, когда каждый раз получается что-то новое и даже для самого себя неожиданное. Основа — вышеупомянутый мясной бульон, я беру говядину или баранину — непременно с косточками и хрящами. Выбирать для супа мясо попостней, да еще потом процеживать его (а старая школа вообще требует первую воду после закипания вылить к чертовой матери, налить свежую и продолжить готовку) — есть в этом какое-то ханжество. Мясной суп должен быть наваристым, а если боитесь холестерина — не фиг вообще замахиваться на мясной суп, готовьте себе овощные отварчики. Конечно, красиво, когда бульон получается прозрачным, но для этого совсем не обязательно его процеживать, достаточно следить за ним и не дать ему бурлить — он должен томиться, быть на грани закипания. Также необходимо вовремя снять пенку — когда он закипит в первый раз (ничего, что я до таких прописных истин опустился?). Когда мясо почти готово, я обжариваю на растительном масле репчатый лук и морковь — если надо, с добавлением специй (надо говорить«пассерую», но мы же с вами не повара — мы художники!). Все это идет в кастрюлю. Это — основа. Дальше — дайте волю фантазии. Что вы хотите? Что у вас есть под рукой? Можно добавить картошки — это вкусно, хотя мясо с картошкой все-таки несколько тяжеловато. Грибы — сухие или свежие. Замечательную краску дают китайские грибы шитакэ — они недавно появились у нас в продаже в сушеном виде. Грибы эти обладают замечательным, только им присущим ароматом. Хотите — рис, хотите — лапшу (и то, и другое придется отварить отдельно — чуть-чуть не до конца). Армяне добавляют в бараний суп свежие яблоки — божественно! Помидоры, болгарский перец — да все что угодно! Оливки, маслины, каперсы! Немного сахара — и совсем другое блюдо! Чуть-чуть вустерширского соуса — и суп приобретает английский акцент! Пара ложек соевого — и уже запахло Японией! Не пытайтесь только получить «все в одном флаконе» — выберите примерное направление движения и следуйте ему, хотя бы интуитивно. Интуиция — великая вещь, будем ее развивать. Помните, что зелень украсит любой ваш мясной суп, но класть ее надо либо в самом конце, уже погасив огонь, либо прямо в тарелки — по вкусу.
Кстати, по поводу английского акцента. В далекие советские годы, когда встреча с западным иностранцем приравнивалась (эмоционально и по вероятности неприятных последствий) к встрече с марсианином — самый настоящий английский лорд учил меня варить знаменитый суп из бычьих хвостов. Бычьи хвосты — вещь на нашем рынке маловостребованная и потому недорогая, а для супа, между прочим, идеальная, в силу правильного соотношения мяса, хрящей и костей. Итак, вышеупомянутый лорд положил порубанные кусками хвосты на раскаленную сковородку без масла, обжарил, не стесняясь дыма, а потом еще, собака, полил это дело коньяком и поджег. Кулинары называют этот процесс «фламбэ». Было красиво. Потом хвосты пошли в кастрюлю с водой. Когда вода закипела, туда же пошли мелко-мелко порезанные и обжаренные на растительном масле лук и морковь — в весьма небольшом количестве. Потом лорд влил туда красного сухого вина — примерно третью часть от воды, — добавил пресловутый вустерширский соус и кое-какие специи и томил все это дело на медленном огне, не давая бурлить, часа три с половиной. Суп получился прозрачный,благородноготемно-коричневого цвета, на мой вкус, правда, несколько жидковатый. Лорды — что с них взять.
А знаете, как приготовить настоящую шурпу? Именно шурпу, а не бараний бульон с луком? Нужно взять ребрышки молодого барашка — именно ребрышки, а не корейку, то есть без позвонков. Если барашек действительно юн, это будут такие полоски из ребрышек, соединенных какой-то пленочкой, на вид вроде пулеметных лент. Совершенно непонятно, что там можно есть, мясом не пахнет. Вот именно такие ребрышки и нужны. Еще потребуется репчатый лук (я рекомендую белый — он наиболее сочный), и его придется порезать. И ребрышек, и лука должно быть много, и тут секрет — лука берите раза в полтора больше, чем ребер. Дальше — элементарно: варим ребра, минут через тридцать после закипания добавляем лук. Кажется, что его слишком много — не бойтесь: сейчас осядет. Дальше варим до состояния, когда косточки легко вынимаются из мяса (ага! Появилось мясо?), а лук превращается в однородную массу. Соль, зелень, водка. А наутро шурпа — просто спасение! Есть люди, которые терпеть не могут вареный лук. Что делать, обидел Господь, лишил удовольствия. Давайте пожалеем их.
