Знаете ли вы, господа, что уха — это единственный в мире прозрачный рыбный суп? Уже хотя бы поэтому она заслуживает уважения. А приготовление ухи на рыбалке из свежепойманной рыбы превращает процесс в священнодействие.
Уху везде варят по-разному. В Астрахани, например, крупную рыбу рубят на крупные куски, закладывают в котел все одновременно: лук, картошку, помидоры, рыбу, — варят до готовности, а потом выкладывают эту самую рыбу на поднос — и вот это называется аухаи. Едят руками. А то, что в котле осталось, — это так, юшка. Для дилетантов. До нас дошли многочисленные старинные рецепты приготовления элитной ухи — «архиерейская»,«императорская». Варилась на основе бульона из петуха, из дикой утки. Знаменитую шуваловскую уху, говорят, ставили варить за несколько дней до обеда, поочередно закладывали и вынимали десятки видов рыб, осветляли черной икрой. Изгалялись,кровопийцы. В общем,если интересно, обратитесь к кулинарным книгам.
Поскольку Великая Октябрьская революция освободила нас от всей этой красоты, упростим процесс. Хорошо, когда рыба не очень мелкая и разная. Есть технология варки мелкой рыбы в марлевом мешке с последующим выбрасыванием, но я не могу отделаться от ощущения, что марля, кипящая в бульоне, оставляет там свой след. Возможно, это ощущение ложное. Если марля вас не смущает, таким образом хорошо проварить в ухе ерша и мелкого окуня. Мелочь не чистят и не потрошат, а ерша еще не следует мыть — от слизи, его покрывающей, самый навар. Плотвичку и подлещиков в марле варить не рекомендую — или их придется потрошить: они едят зелень и, непотрошеные, могут дать горечь. А если вы нормальный рыбак и мелочью не занимаетесь, то для ухи очень хороши судак, небольшой сомик, крупный лещ. Щука не испортит картины. Стерлядь-вершина всего. Имейте в виду, что в жаркое летнее время травоядные рыбы — сазан, лещ, карась — могут попахивать тиной (такое происходит, например, в Астрахани). На хищную рыбу это не распространяется.