Условие тут одно-единственное: осетрина должна быть свежей. И не просто свежей, а по Булгакову: первой свежести. Что в наших условиях трудновыполнимое — не водится осетр в Москве-реке. Продают сейчас свежего и даже живого бестера, это гибрид белуги и стерляди. Если он крупный — можно попробовать, сам ни разу не брался.

       Однажды я оказался на берегу Каспийского моря и какие-то мужики — то ли браконьеры, то ли рыбинспекторы — подарили мне половину осетра килограммов на десять. Это был только что выловленный осетр, а самолет в Москву улетал через два часа. В общем, вечером того же дня, уже дома, мы с друзьями пустили этого осетра на шашлык. Делал я осетровый шашлык и до ... Читать дальше »

1 курица среднего размера 

3 головки чеснока

1 лимон

1 пучок укропа

1 пучок петрупгки 

1 пучок кинзы

1 — 2, ст. ложки сахара 

1/2 стакана жирной сметаны

   Чеснок раздавить, луковицы потереть на терке, зеленый лук, 
укроп, кинзу и петрушку мелко порубить. Все перемешать, до-
бавить яйца, сахар, соль и сметану, влить лимонный сок и воду
и еще раз перемешать.
1(урицу разрубить на куски и вымачивать в этом соусе около
5 часов, готовить на шампуре или решетке или запечь в фольге-
по ж ... Читать дальше »

6 охлажденных куриных  окорочков (голеней) 

100 — 150 г сливочного масла или сала 
2 — 3 лимона
1 ч. ложка горчицы
1 — 2 ст. ложки меда или сахара (при желании) 
5 — 8 ст. ложек  растительного масла
2 зубчика чеснока
1,5 — 2 ч. ложки соли
перец
специи по вкусу

   Одной рукой взяться за выступающий верхний сустав в окорочке. Ножом в другой

3кг цыплят

100г сливочногомасла 
1 апельсин 100 г меда
2 ст. ложки лимонного сока
зелень петрушки по вкусу 
1 ст. ложка сухой горчицы

   Нагреть масло в кастрюльке, отжать сок апельсина, добавить остальные компоненты соуса и выдерживать на огне 2 — 3 минуты.
Охлажденным соусом-маринадом залить мясо и оставить на несколько часов. Разложить мясо на решетке и жарить 40 — 4S минут на слабом огне, часто поливая соусом. Перевернуть куски на другую сторону и жарить еще 10 минут.

        По простоте приготовления курица одним боком примыкает к джигару — если Bbl хотите получить продукт «а натюрель». В этом случае надо взять нежирную курочку, а лучше цыпленка (как отличить? по размеру и фигуре!), порубить на шесть частей (сначала вдоль — по позвоночнику, потом каждую половинку — на крылышко, грудку и ножку). Естественно, птица должна быть уже потрошеной-можно, я такие очевидные вещи буду опускать? Так вот, натереть солью и перцем, положить на решетку мангала и следить: вопервых, когда вовремя перевернуть, во-вторых, не упустить момент, когда с курицы начнет капать жир и тлеющие угли превратятся в пылающий костер.

Как правило, это происходит именно тогда, когда вы, ... Читать дальше »

1 кг бифштексов

3 огузка или филе

3/4 стакана рома

2 зубчика чеснока

1 ч. ложка молотого чили кориандр по вкусу

1/2 ч. ложки соуса Табаско

     Ром смешать с давленым чесноком, молотым чили, измельченным кориандром и соусом Табаско. Положить в мелкую жаропрочную тарелку бифштексы и залить ромовой смесью. Закрыть и оставить не меньше чем на 20 минут, а лучше на несколько часов в холодильнике, Выложить мясо с тарелки; маринад сохранить. Уложить бифштекс на решетку мангала и жарить каждую сторону по 5 минут или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом.  

     Что касается говядины, то применительно к мангалу порекомендую вам одно-единственное блюдо (хотя их множество — и стейк на решетке, и шашлык, но у меня нет задачи создать полную кулинарную энциклопедию, я не Елена Молоховец). Зато за это блюдо вы скажете мне спасибо. Спорим? Прежде всего, купите на рынке говяжью вырезку. (Еще раз! Вырезка — самая дорогая и не самая большая часть коровы, и если продавец заметит, что вы не очень хорошо представляете себе, как она выглядит, он тут же втюхает вам под видом вырезки и по ее цене какой-нибудь длинный шмат рядового мяса. Случаи бывали. Так что — учиться, учиться и учиться!) Вырезкой называется продолговатый кусок мякоти, расположенный у коровы (и у сви ... Читать дальше »

             Еще более простая вещь — свиные отбивные на решетке. Это они только называются отбивными, отбивать их не надо. И мариновать не надо. А надо натереть крупной солью, перцем и вашими любимыми специями и просто положить на решетку над углями. Перевернуть один раз — вовремя. Капающий и взрывообразно воспламеняющийся жир нещадно заливать водой (если хотите повыпендриваться — добавьте в воду красного сухого вина). Что еще непонятно? Кто там не умеет готовить?

      Со свинкой все просто. Мясо ее менее жилистое и более жирное и мягкое, чем у барашка, так что добиться от нее нежности начинающему мангальщику будет проще. Во-первых, из свиной туши гораздо легче нарезать мяса для шашлыка. Оченьхороша шейка, задняя ножка попостней, но тоже годится. Во-вторых, свинина быстро и хорошо маринуется. Классический маринад: сок лимона, черный молотый перец, репчатый лук. Порезанный лук надо пожулькать руками, чтобы он тоже дал сок. Некоторые дилетанты насаживают на шампур кольца лука вперемешку с мясом — на каких-то картинках видели.

  Грубейшая ошибка: мясо еще не дожарится, а лук уже сгорит. Если вы так любите овощи на мангале — соорудите отдельный шампур из ... Читать дальше »