Ну-ка я расскажу вам про котлетки.
В России котлетки — больше, чем котлетки. Особенно для людей среднего и старшего возраста, заставших советскую жизнь. Этосерьезная составляющая мироощущения, если угодно. Как, скажем, колбаса. Для западного человека колбаса — так, пустой звук. Поэтому, когда в голодные годы перестройки страна кричала о пропаже колбасы (появилось даже новое отечественное социально-музыкальное направление, которое американцы назвали «колбасный рок» — это когда смелые артисты поют про то, что в магазинах исчезла колбаса), так вот, на Западе никак не могли понять глубины нашей трагедии. Ну и что, что нет колбасы? Ну, покупайте ветчину,буженину,бекон. Паштеты,наконец.
Поди объя ... Читать дальше »

   Давайте все-таки будем их называть макаронами, ладно? А то все эти «паста», «спагетти», «тальятелле», «паппарделле» — скромнее надо быть. Ну не в Италии мы. Сначала было забавно — вроде игра такая, а потом стало утомительно. К тому же у меня перед внутренним взором встают в первую очередь именно макароны — из детства. Они сероватого цвета, толстые и с дырочкой внутри, и их постоянно подают к котлетам. Бабушка клала вареные макароны в сковородку, заливала яйцом, ставила в духовку. Получалась запеканка. До сих пор помню вкус. В походах и путешествиях первая (и последняя) еда — макароны с тушенкой. Искусство приготовления заключалось в том, чтобы угадать правильное количество воды, чтобы к мо ... Читать дальше »

Под этим коротким словом прячется огромное количество разнообразных супов, объединенных разве что наличием в них свеклы. При этом, заметьте, Mbl не рассматриваем холодные свекольники и ботвиньи (ну не готовлю я их — речь идет только о горячих борщах. Украинцы, пытающиеся узурпировать свое право на борщ, варят его только из свинины, да еще с добавлением старого сала. С чесночной пампушкой. Вкусно. Но позвольте, господа, есть еще юг России, где издревле варили борщи и на основе говядины, и курицы — и тоже недурно! Мой друг, замечательный писатель Юз Алешковский, готовит мощнейший борщ вообще без мяса — причем употребляет все овощи, оказавшиеся в этот момент под рукой, включая наравне с классическим набо ... Читать дальше »

  Я считаю, что это блюдо занимает в русской кухне такое же почетное председательское место, как плов в узбекской или шашлыки на Кавказе. Представление наше об этом царском блюде сильно замутнено страшными временами общепита, когда щами в общественных столовых называлось теплое жидкое, содержащее капусту. К счастью, все меньше граждан нашей страны знают, что такое «общепит». Настоящие кислые щи — продукт многодельный и непростой, но если решитесь — вам воздастся. Это самодостаточное блюдо, и подавать его в качестве «первого», предполагая потом «второе», — значит унижать его до состояния обычного супа, не понимать самой сути. Когда я собираю людей на кислые щи — на столе будет только классиче ... Читать дальше »

   Знаете ли вы, господа, что уха — это единственный в мире прозрачный рыбный суп? Уже хотя бы поэтому она заслуживает уважения. А приготовление ухи на рыбалке из свежепойманной рыбы превращает процесс в священнодействие.
Уху везде варят по-разному. В Астрахани, например, крупную рыбу рубят на крупные куски, закладывают в котел все одновременно: лук, картошку, помидоры, рыбу, — варят до готовности, а потом выкладывают эту самую рыбу на поднос — и вот это называется аухаи. Едят руками. А то, что в котле осталось, — это так, юшка. Для дилетантов. До нас дошли многочисленные старинные рецепты приготовления элитной ухи — «архиерейская»,«императорская». Варилась на основе бульона из петуха, из ... Читать дальше »

 200 r чечевицы
1 луковица
морковка
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка уксуса
красного вина
1 лавровый лист
горстьрубленой
петрупгки
соль
перец

  Лук и морковь очистить и нарезать кубиками, чеснок измельчить, Поместить вместе с чечевицей в большую кастрюлю, добавить лавровый лист, Довести до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь и варить в течение полутора часов, время от времени помешивая.
Вынуть лавровый лист, добавить уксус красного вина, соль и перец, Если суп слишком густой, разбавить его немного овощным бульоном или водой, у'красить суп петрушкой и подавать на стол.


ПОЖАЛУЙ, ЕСТЬ ТРИ ВЕЛИКИХ КАНОНИЧЕ-
СКИХ С ... Читать дальше »

200 r горoxa 
4 свиных хвостика (или 150
r свинины или
грудинки) морковка 1 луковица 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка муки
1 ст. ложка
сливочного масла
1 соленый огурец
соль
черный молотый
перец

  Горох вымыть и замочить в холодной кипяченой воде на ночь.
Свиные хвостики вымыть, ошпарить, очистить, залить кипятком
и варить вместе с очищенными морковкой и луком на среднем
огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Бульон процедить и перелить в другую кастрюлю. Мясо нарезать
маленькими кубиками.
Горох сварить в воде, в которой он был замочен. Когда он будет
готов, протереть через сито, положить в бульон.
... Читать дальше »

   200 г почек
1 морковка 1 луковица 1 сТ. ложка
растительного
масла
100 г листьев
щавеля
100 г листьев
шпината
3 огурца среднего
размера
2 яйца
100 мл молока
зелень по вкусу
соль
гуречный рассол

   Почки как следует промыть, залить водой и оставить на несколько часов, Затем воду слить, переложить почки в кастрюлю, залить холодной водой, варить 5 — 10 минут, еще раз слить воду, промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Лук и морковку и лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Перебранные листья щавеля и шпината порубить ... Читать дальше »

   600 г куриного
мяса или
баранины
1кглука
3 ст, ложки муки
5 сырых куриных
желтков
3 ст. ложки
настойки шафрана 150 г сливочного
или топленого
масла
2 ст. ложки
винного уксуса
пучок кинзы
зелень

   Рубленый репчатый лук спассеровать на сливочном или топленом масле, добавить муку и продолжать пассеровать Z — 3 минуты, развести бульоном, прокипятить и отставить. Затем осторожно ввести сырые желтки, смешанные с настойкой шафрана, винный уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче к столу в каждую порцию положить 2 — 3 куска курицы или баранины и посыпать зеле ... Читать дальше »