Чего уж проще, да? Взял да пожарил. И получилась она такая вся румяная,с корочкой,и не развалилась,когда переворачивал и когда перекладывал в тарелку, и лишнее масло с нее не течет, и не пересушил, но и сырых месту спинки не осталось, и лучок обжаренный в меру — да? Ну-ну.
Мы, вообще говоря, какую рыбу имеем в виду?
Ладно, по порядку.
Жители Питера (а также отдаленных районов Севера) имеют счастливую возможность каждую весну жарить корюшку (в сибирских реках и северных озерах водится ее ближайший родственник-ряпушка). Не знаю, почему ее не довозят до московских рынков — во всяком случае, ни разу не видел. Мне привозят друзья. Ловят корюшку, когда она идет на нерест, и поэтому внутри у нее, кроме икры, ничего нет. Чешуя у нее в нашем понимании тоже отсутствует. Поэтому ни потрошить, ни чистить ее не надо. И голову отрезать не надо — там самое вкусное. В ресторанах с людоедскими ценами делают и то, и другое, и третье. Портят рыбу. Поубивал бы.


Поставьте на огонь самую большую глубокую сковородку или казан. Лучше на улице — запах жареной корюшки впитается в стены вашего жилища надолго и вы рискуете разлюбить это блюдо.
Замешиваем в большой миске муку, крупную соль и черный перец. В сковороде уже раскалилось растительное масло. Много — пальца на три. Обваливаем рыбку в нашей муке и кидаем в масло. Если масло недогрето — ничего не выйдет, получите разваливающуюся вареную рыбу. Масло от соприкосновения с рыбой должно взрываться и бурлить. Так что наденьте предварительно высокий фартук и берегите глаза. Если рыбки плавают в масле свободно, не касаясь дна сковороды и не возвышаясь над поверхностью, — переворачивать их не придется. Корюшка готова, когда цвет ее станет светло-коричневым, а плавники превратятся в маленькие сухарики. Выстелите дно блюда двойным-тройным слоем бумажного полотенца и кладите сверху рыбу. Лишнее масло уйдет в салфетку. А в сковороду пора укладывать следующую партию. Так что вам сегодня достанется только самая последняя порция. Не расстраивайтесь — она-то и есть самая вкусная, так как от каждой закладки в сковороде остается чуть-чуть муки, она пережаривается и каждая последующая партия корюшек получается более и более румяная.


Корюшка естся целиком. Лучше руками. С плавничками, икрой и головой. Разве что хребетик в порядке исключения разрешаю оставить. Если увидите, что кто-то за вашим столом копается в корюшке с помощью вилки и ножа, знайте: это шпион. И он себя вы-

дал. Звоните 911. Да! К столу кроме белого хлеба, белого же вина или водки можно подать лимон — некоторые любят поливать. Ну, пусть поливают.
Точно таким же способом делается (и употребляется) черноморская ставридка. Можно так жарить и барабульку, и сардинку, и любую мелкую рыбку, только их я бы уже потрошил.
Пока рыба умещается на сковороде целиком, можно считать ее мелкой. Хотя рыбу размером со сковороду я бы уже назвал средней и жарил иначе. Это может быть форель, линьки, караси, судачки (впрочем, судачка я бы советовал сделать иначе — чуть позже). В этом случае я наливаю на сковородку совсем немного масла (можно оливкового пополам с растительным), а в муку, кроме соли и перца, рекомендую добавить сухой молотый чабрец, причем довольно много — до трети объема. Чабрец — прекрасная рыбная приправа. Если рыба толстая, то после того, как вы ее перевернули и на другой стороне тоже образовалась корочка, можно ненадолго накрыть сковородку крышкой, хотя это крайняя мера — внутри рыба пропечется, а вот корочка размякнет, и вся обжаристость уйдет. Как быть? Не знаю, на таланте — вы же говорили, что все проще некуда.
Ну, а если рыба крупная — режем ее на поперечные куски толщиной сантиметра два, дальше — по инструкции.
Лук к рыбе нужно, конечно, обжаривать отдельно и соединять, уже подавая. К самой мелкой рыбе никакого лука не надо — она самодостаточная. К средней — уже хорошо. Порежьте лук кольцами, обваляйте в муке и уже на сковородке слегка посыпьте сахаром-скажете потом мне спасибо.

   По поводу обещанных судачков (помните — «судачки а-натюрель, виртуознейшая штучка»?). Возьмите именно средних судачков (один судачок — порция), почистите, выпотрошите, голову оставьте. Теперь нам потребуется мантоварка (если у вас, конечно, нет специального агрегата для приготовления блюд на пару). Рабочую поверхность слегка промазываем маслом, в поддон заливаем воду, укладываем судачков, накрываем крышкой, варим на пару минут тридцать. Тем временем готовим польский соус: мелко изрубленное крутое яйцо, так же мелко порезанный укроп, растопленное сливочное масло, немного лимонного сока. Если еще параллельно в качестве гарнира отварить молодую картошку — вообще с ума сойдете.
Вы заметили — я рыбудаже не солил. Варвары и плебеи могут досолить прямо в тарелке. Блюдо при всей простоте невероятно пикантное, поэтому все-таки не водка, а хорошее белое вино. Извините.