С первым блюдом я познакомился в Перу, со вторым — в Норильске. И поразился, до чего же мир тесен. Кстати, и корейцы со своим рыбным «Хе» недалеко ушли. Севичу готовят практически по всей Латинской Америке. История названия такова: когда-то американские солдаты, попробовав невероятно острое блюдо из сырой рыбы, кричали «Son of а bitch!», имея в виду именно его остроту. Постепенно «Son of а bitch» превратилось в «Севичу». Выбираем рыбу. В Латинской Америке могут использовать любую океанскую хищную рыбу — тунца, макрель, меч-рыбу, морского окуня, даже камбалу. Я обычно (если я дома, а не в путешествии) беру лосося или семгу. Режем рыбу на маленькие кубики (без костей, естественно). Кладем в фарфоровую или керамическую мисочку. Заливаем соком лимона (а лучше лайма), добавляем Табаско (не надо объяснять, что это такое?). Количество Табаско определяется степенью вашей любви к острому — вообще это блюдо должно быть огненным. Можно замешать Табаско с равным количеством кетчупа. Дальше-мелко-мелко порубленные чеснок и кинза, соль, вы будете смеяться — перец и дать постоять минут тридцать. Рыба слегка побелеет, не пугайтесь — так и надо. Замечательно идет под текилу и водку. Еще одно достоинство этого блюда — чем острее оно будет, тем меньше его требуется: такого много не сожрешь. Так что для вас, экономные.
А вот вам сагудай. Норильская область, мы летим на вертолете на рыбалку. У нас замечательный пилот: он летит прямо над речкой, повторяя все ее изгибы, на высоте примерно метров двадцать и внимательно всматривается в темную воду. Внезапно кричит: «Есть!» Я тоже смотрю вниз, но вижу только рябь от винта. «Да вон же, штук двадцать!» Мы садимся почти на воду, достаем спиннинги, и через полчаса все двадцать рыбин лежат на берегу. Это гольцы. «Рыбины» — это, конечно, громко сказано. Голец небольшой, от одного до двух килограммов. Он необыкновенно красив и своей оранжево-розово-черной раскраской скорее напоминает тропическую птицу. Особенно странно это смотрится здесь, в обрамлении сдержанных, холодных красок северной природы — на дворе ноябрь. Еще голец знаменит своей шкуркой — она лишена чешуи (то есть, если быть точным, чешуя настолько микроскопическая, что это уже и не чешуя) и чистить его не надо. Шкурка с тоненькой жировой подкладкой и вкусна необычайно — разве что у нашего линя такая же.
Гольцов порезали на куски (на один укус), свалили в кастрюлю, туда же порезали несколько луковиц, выдавили парулимонов, щедро сыпанули перцу и соли, тщательно перемешали. Пока открывали и разливали водку, сагудай уже дозрел. Знаю-знаю, что вы скажете — природа, свежий воздух, таежные запахи, праздничное настроение. Это правда. И все же. Достойнейшая закуска. А Bbl попробуйте в домашних условиях — проверьте на себе. Гольца у нас не купишь, возьмите филе лосося — только самое свежее.
Корейское блюдо «Хе» — почти то же самое. Только вместо лимонного сока используется крепкий раствор уксуса да добавляется морковка. Я не любитель уксуса, поэтому это блюдо не практикую. Обратитесь к специальной литературе. И несколько слов о строганине. Это даже не блюдо — блюдо предполагает человеческое вмешательство. Это подарок природы. Очень хороши нельма и муксун, чуть хуже семга, нерка, лосось. Только что пойманная рыба замораживается (вы слышали? ТОЛЬКО 'ITO!), перед употреблением в качестве закуски режется тонкими стружками, макается в смесь соли и перца — и вперед. Должна быть съедена до того, как оттает. Удивительное дело — на Севере всякий раз ем с удовольствием, а дома как-то не идет. А вообще-ничего удивительного. Сколько раз бывало — сидишь с друзьями в увитой виноградом беседке где-нибудь под Тбилиси, пьешь кахетинское и поражаешься — что за вино! Неосторожно хвалишь вслух, и тебе тут же пакуют в дорогу ящик. И прилетаешь домой, обзваниваешь друзей, жаришь шашлык, открываешь кахетинское — не то! Да нет — вино то же самое, просто воздух другой, люди вокруг другие и телефон все время звонит. Поэтому я всегда стараюсь есть то, что едят в этом краю: еда — это один из кирпичиков общей гармонии, а она везде своя. Ей-богу, японское лучше всего в Японии, китайское в Китае, грузинское в Грузии. Русское — у нас. Однажды попробовал сварить в Америке русские щи (американцы попросили) — ничего не вышло. Нет, ели, нахваливали — им просто не с чем было сравнивать. Есть у меня один знакомый музыкант — он любит в тамбовском вокзальном ресторане заказать гаспаччо или креветок на шпажках, а потом удивляется — что так невкусно? Езжай в Испанию, чучело, — там гаспаччо. («А Моцарт-то, оказывается, фигня». — «А ты где слушал?» — «Я не слушал, мне Моня напел».)
