Бытует мнение, что рыба — более скоропортящийся продукт, чем мясо. Заблуждение это объясняется тем, что мясо мы видим на прилавках уже в очищенном виде, освобожденным от всего лишнего (и самого скоропортящегося), а рыба часто предстает перед нами целиком — с головой и потрохами внутри. Если бы нам продавали мясо в виде неразделанных туш прямо со скотобойни — думаю, портилось бы оно с той же скоростью. Если в Америке вы попали на рыбалку (а там обычно покупают рыболовный тур и едут уже на все готовое) и изъявили желание забрать с собой пойманную рыбу — на вас сначала посмотрят как на ненормального (тебе что, в магазинах рыбы мало?), а потом острым ножом срежут с вашей рыбы две полоски филе со спины, упакуют в целлофановый пакет и вам подадут, а остальное выбросят в море. Я сначала дико переживала голова, а ребрышки? — а потом понял, что это у нас от сытого советского прошлого. И успокоился. Филе не испортится.
Рыба еще в большей степени, чем мясо, теряет качество от заморозки, и, конечно, лучше иметь дело со свежей. Как узнать? С помощью обоняния и зрения. С первым понятно. (Старый анекдот: грузинский рынок, продают рыбу. Покупатель: «Рыба?» Продавец: «Рыба». «Дохлый?» «Нет, спит». «Почему воняет?» «Слушай, ты, когда спишь, себя контролируешь?») Загляните в глаза и в жабры. Глаза должны быть ясными, не потерявшими осмысленности, а жабры оставаться темно-красными. Если выражение глаз вас не устраивает, а жабры стали сероватого цвета — оставьте эту рыбу продавцу, какую бы истерикуон ни закатывал. Сейчас на рынках(да и в супермаркетах) рыбу могут разделать. Обратите внимание — если при разделке ребрышки сами отделяются от тела — эта рыба уже поехала. Отказать.
Со свежей рыбой вообще проще. Как быть с мороженой, если все-таки приходится с ней быть? (Никогда не забуду — год эдак шестьдесят девятый, гастроном «Ударник», ныне «Седьмой конти-нент», подвал, жуткая очередь: дают рыбу. Тогда говорили не «Дают рыбу», а «Выбросили рыбу», но, боюсь, молодые не поймут, что имеется в виду. «Что там, треска?» — «Да нет, хек — два кило в одни руки! А вас тут, гражданочка, не стояло!» В духоте, зажатый со всех сторон злыми тетками в одинаковых черных и серых пальто, медленно плыву к прилавку. По ту сторону прилавка жуткого вида баба в грязном фартуке и рукавицах с размаху бросает на кафельный пол здоровенную глыбу сплющенного замороженного хекасо второго раза глыба разлетается на куски, состоящие из рваных рыбных тел вперемешку с серым льдом. Вторая тетка подхватывает с пола обломки и кидает их на весы — на толстую лохматую бумагу. «Граждане, не напирайте — вы сами себя задерживаете! Касса, хек заканчивается!» Ну что, хочется в светлое социалистическое прошлое?)
Ладно, не будем о грустном, будем о рыбе. Проблема мороженой рыбы в том, что она могла сначала подпортиться, а потом уже быть замороженной, а узнаете вы это уже дома, когда она оттает.
Обратите внимание на те же глаза — глаза не обманут. Даже у замороженной рыбы они не должны терять привлекательности. Если глаза впалые и мутные, а поза рыбы причудлива и изломанане надо эту рыбу брать. Вам что, жрать нечего?
Сегодня столица нашей родины по количеству японских ресторанов обогнала Токио. Только вот беда — не водится в наших водах рыба, необходимая для приготовления классических японских блюд, — суши и нашими. А рыба должна быть сырая и свежая. Ну ладно лосось — он у нас есть (хотя из Германии везти ближе и быстрее, чем с Дальнего Востока), а тунец? Желтохвост, лакедра? Макрель, наконец? А на улице лето, плюс тридцать. Вам не страшно?
Блюда из сырой рыбы действительно невероятно вкусны, надо только помнить, если вы решили заняться их приготовлением, что рыба, выловленная вами в отечественных пресных водах, часто кишит паразитами. В первую очередь это относится к лещу — очень вкусной, хотя и костлявой рыбе. Один мой приятель покушал недовяленного леща и поймал ленточного глиста — длинную плоскую тварь. Глиста из него довольно легко вытравили, но парень от горя и брезгливости слегка повредился в уме и теперь раз в месяц мучает докторов — не осталось ли чего у него внутри.
В хищной рыбе — щуке, судаке, окуне — паразитов, насколько я знаю, не бывает. Не бывает их и в форелевых, и в лососевых. Да и не всякая речная рыба хороша для сырого поедания — в силу вкусовых качеств. Помню, Сережа Кавагое, наш музыкант, будучи полуяпонцем, первую же щучку, пойманную на рыбалке, тут же взрезал, отделял спинку, поливал соевым соусом,жадно ел и нахваливал. Я тоже ел, но хвалил скорее из вежливости. Ну не очень. Не тунец.
Поэтому слушайте внимательно.