Главная » Архив материалов
Ну-ка я расскажу вам про котлетки. В России котлетки — больше, чем котлетки. Особенно для людей среднего и старшего возраста, заставших советскую жизнь. Этосерьезная составляющая мироощущения, если угодно. Как, скажем, колбаса. Для западного человека колбаса — так, пустой звук. Поэтому, когда в голодные годы перестройки страна кричала о пропаже колбасы (появилось даже новое отечественное социально-музыкальное направление, которое американцы назвали «колбасный рок» — это когда смелые артисты поют про то, что в магазинах исчезла колбаса), так вот, на Западе никак не могли понять глубины нашей трагедии. Ну и что, что нет колбасы? Ну, покупайте ветчину,буженину,бекон. Паштеты,наконец. Поди объя
...
Читать дальше »
|
Давайте все-таки будем их называть макаронами, ладно? А то все эти «паста», «спагетти», «тальятелле», «паппарделле» — скромнее надо быть. Ну не в Италии мы. Сначала было забавно — вроде игра такая, а потом стало утомительно. К тому же у меня перед внутренним взором встают в первую очередь именно макароны — из детства. Они сероватого цвета, толстые и с дырочкой внутри, и их постоянно подают к котлетам. Бабушка клала вареные макароны в сковородку, заливала яйцом, ставила в духовку. Получалась запеканка. До сих пор помню вкус. В походах и путешествиях первая (и последняя) еда — макароны с тушенкой. Искусство приготовления заключалось в том, чтобы угадать правильное количество воды, чтобы к мо
...
Читать дальше »
|
Под этим коротким словом прячется огромное количество разнообразных супов, объединенных разве что наличием в них свеклы. При этом, заметьте, Mbl не рассматриваем холодные свекольники и ботвиньи (ну не готовлю я их — речь идет только о горячих борщах. Украинцы, пытающиеся узурпировать свое право на борщ, варят его только из свинины, да еще с добавлением старого сала. С чесночной пампушкой. Вкусно. Но позвольте, господа, есть еще юг России, где издревле варили борщи и на основе говядины, и курицы — и тоже недурно! Мой друг, замечательный писатель Юз Алешковский, готовит мощнейший борщ вообще без мяса — причем употребляет все овощи, оказавшиеся в этот момент под рукой, включая наравне с классическим набо
...
Читать дальше »
|
Я считаю, что это блюдо занимает в русской кухне такое же почетное председательское место, как плов в узбекской или шашлыки на Кавказе. Представление наше об этом царском блюде сильно замутнено страшными временами общепита, когда щами в общественных столовых называлось теплое жидкое, содержащее капусту. К счастью, все меньше граждан нашей страны знают, что такое «общепит». Настоящие кислые щи — продукт многодельный и непростой, но если решитесь — вам воздастся. Это самодостаточное блюдо, и подавать его в качестве «первого», предполагая потом «второе», — значит унижать его до состояния обычного супа, не понимать самой сути. Когда я собираю людей на кислые щи — на столе будет только классиче
...
Читать дальше »
|
Знаете ли вы, господа, что уха — это единственный в мире прозрачный рыбный суп? Уже хотя бы поэтому она заслуживает уважения. А приготовление ухи на рыбалке из свежепойманной рыбы превращает процесс в священнодействие. Уху везде варят по-разному. В Астрахани, например, крупную рыбу рубят на крупные куски, закладывают в котел все одновременно: лук, картошку, помидоры, рыбу, — варят до готовности, а потом выкладывают эту самую рыбу на поднос — и вот это называется аухаи. Едят руками. А то, что в котле осталось, — это так, юшка. Для дилетантов. До нас дошли многочисленные старинные рецепты приготовления элитной ухи — «архиерейская»,«императорская». Варилась на основе бульона из петуха, из
...
Читать дальше »
|
200 r чечевицы 1 луковица морковка 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка уксуса красного вина 1 лавровый лист горстьрубленой петрупгки соль перец
Лук и морковь очистить и нарезать кубиками, чеснок измельчить, Поместить вместе с чечевицей в большую кастрюлю, добавить лавровый лист, Довести до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь и варить в течение полутора часов, время от времени помешивая. Вынуть лавровый лист, добавить уксус красного вина, соль и перец, Если суп слишком густой, разбавить его немного овощным бульоном или водой, у'красить суп петрушкой и подавать на стол.
ПОЖАЛУЙ, ЕСТЬ ТРИ ВЕЛИКИХ КАНОНИЧЕ- СКИХ С
...
Читать дальше »
|
200 r горoxa 4 свиных хвостика (или 150 r свинины или грудинки) морковка 1 луковица 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка сливочного масла 1 соленый огурец соль черный молотый перец
Горох вымыть и замочить в холодной кипяченой воде на ночь. Свиные хвостики вымыть, ошпарить, очистить, залить кипятком и варить вместе с очищенными морковкой и луком на среднем огне до тех пор, пока мясо не станет мягким. Бульон процедить и перелить в другую кастрюлю. Мясо нарезать маленькими кубиками. Горох сварить в воде, в которой он был замочен. Когда он будет готов, протереть через сито, положить в бульон.
...
Читать дальше »
|
200 г почек 1 морковка 1 луковица 1 сТ. ложка растительного масла 100 г листьев щавеля 100 г листьев шпината 3 огурца среднего размера 2 яйца 100 мл молока зелень по вкусу соль гуречный рассол
Почки как следует промыть, залить водой и оставить на несколько часов, Затем воду слить, переложить почки в кастрюлю, залить холодной водой, варить 5 — 10 минут, еще раз слить воду, промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника). Лук и морковку и лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Перебранные листья щавеля и шпината порубить
...
Читать дальше »
|
600 г куриного мяса или баранины 1кглука 3 ст, ложки муки 5 сырых куриных желтков 3 ст. ложки настойки шафрана 150 г сливочного или топленого масла 2 ст. ложки винного уксуса пучок кинзы зелень
Рубленый репчатый лук спассеровать на сливочном или топленом масле, добавить муку и продолжать пассеровать Z — 3 минуты, развести бульоном, прокипятить и отставить. Затем осторожно ввести сырые желтки, смешанные с настойкой шафрана, винный уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче к столу в каждую порцию положить 2 — 3 куска курицы или баранины и посыпать зеле
...
Читать дальше »
|
Завершить трилогию под названием «Луковый суп» предлагаю рецептом, подаренным мне писателем Виктором Ерофеевым. Пофранцузски он называется «Суп повир», то есть из лука-порея, и готовится божественно просто. Правда, понадобится специальное приспособление — такая полуторка-полудавилка, но при наличии процессора и смекалки можно найти выход из положения.
Примерно одинаковое количество картошки и лука-порея (берется нижняя, белая часть) варится в воде, потом протирается-продавливается через то, что придумаете, и разбавляется водой, в которой все варилось, до состояния супа-пюре. Соль, немного оливкового масла, довести до кипения. Отдельно на сливочном масле обжарить греночки из белого хлеба, добавлять в тарелку. Проще не придумаешь, а получается изысканнейшая штучка!
|
|