А вот вариации на тему старинного русского блюда — теперь оно называется «жаркое», а раньше называлось «ушное». Почему «ушное» — я так и не выяснил, у нас «ушное» ассоциируется с ухой, а значит, с рыбой, но блюдо это мясное. До насильственного введения картофелеедения на Руси использовалась в ушном брюква. Я с трудом разыскал на рынке, попробовал. Вкусно. Но и с картошкой хорошо. Вообще, это очень тяжелое, очень неполезное и очень вкусное блюдо. Готовилось оно, конечно, в чугунке в русской печи, но казанчик с крышкой подходит для этого идеально. Нет кабанчика? Возьмите утятницу.
Свобода для импровизации — неограниченная. Русская печь уникальна тем, что любое блюдо в ней готовится одинаково — закидал в чугунок все составляющие сразу, долил воды и поставил в печь. Печь готовит сама — отсюда, наверно, и сказки про волшебную печь, на которой спали все — от Емели до Ильи Муромца. Вы спите, а штаны работают. Я никогда не забуду, как приехал однажды летом в глухую деревню Шапкино к своему другу Юрке Борзову. Жил он там с женой и собаками в полуразвалившейся древней избе, но печку поправил, и работала она отменно. Юрка попросил меня купить мяса для собак. Время было голодное, я с утра замотался, а к полудню мяса в магазинах уже не было (что — забыли уже, как мы жили каких-то лет пятнадцать назад?). Пришлось ехать на рынок и покупать то, что там осталось, — телятину, задорого. Борзовы посмеялись над таким гусарством, а потом Юркина жена взяла чугунок, положила туда мою телятину, порезала капусту, свеклу, морковку, картошку, чеснок — в общем, все что было,— залила водой и поставила в печь. И пока мы с Юркой парились в бане, печь приготовила нам фантастический борщ — рубинового цвета, прозрачный, с золотыми кружками жира на поверхности. Он даже не кипел — он томился. Клянусь вам — вкуснее борща я не едал в жизни. Жаль, что русских печей уже почти не осталось, а в другом варианте это номер не проходит.
Ладно, вернемся на землю. Я делаю ушное примерно так. Сначала мясо (это может быть любое мясо. Что вы предпочитаете? Я — всетаки барашка. Но, кстати, очень хорошо получится из бычьих хвостов!) режется довольно крупными кусками. С косточками. Потом я обжариваю эти куски на сковороде без масла до появления корочки. Будет дымно — потерпите. Кто говорил, что будет легко? Обжарили? Складывайте в казан — примерно на одну треть объема. Теперь на освободившуюся сковородку (если надо — помойте) наливаем немного растительного масла и хорошо нагреваем его. А теперь бросаем туда небольшое количество специй. У меня это красный перец и зи ра. И почти сразу же — секунд через двадцать — порезанные лук и морковь. Хотите — добавьте мелко порезанного бекона. Хотите-дольки чеснока. Обжарили? В казан. Потом туда же укладывается почищенная картошка. Если она молодая или некрупная — резать ее не надо. Если очень здоровая — порежьте пополам. Заливаем водойее количество определяет консистенцию конечного продукта. Если зальете с верхом — это будет практически суп. Тоже можно. Но я люблю, когда это абсолютно промежуточное состояние между первым и вторым (у музыкантов семидесятых было такое красочное слово«берло»). Так что чуть меньше воды. Далее — вот вам список ингредиентов. Можете выбирать любые, можете этот список дополнить — все в ваших руках: чернослив курага изюм лимон, порезанный кружочками грибы — можно свежие, можно сухие лавровый лист черный перец горошком душистый перец любая зелень (кладется в конце) аджика немного сахара соль
Если вы не уверены в молодости мяса, то можно потомить его с луком и морковкой, добавив чуть-чуть воды (помните зирвак?), а картошку и воду заправляйте попозже. В общем, мясо должно быть мягким, а картошка — начать чуть-чуть разваливаться. Но только чуть-чуть! Естся из глубоких тарелок с помощью ложки. Это нечеловечески вкусная штука, и был у меня с ней в молодости дикий случай. Накануне ждал я гостей и сварганил по этой причине большой казан ушного — литров на шесть. А гости почему-то перенеслись на другую территорию, где ушного не было, зато мы очень крепко выпили. Так, что наутро я не пошел в институт. Я задернул шторы, принес в комнату казан, сел на диван, взял ложку и стал смотреть фильм «Большая перемена» (кстати, борьба с похмельем с помощью правильного продукта — отдельная тема, напомните мне потом!). Опомнился я, когда ложка начала скрести по дну. Я съел все. Такого поступка я не припоминаю ни до, ни после указанного случая. Удивительно, что я не умер. Похмелье, между прочим, прошло сразу. В завершение — кое-какие общие положения. Казан уникален тем, что может совмещать (или чередовать) несколько функций — обжарки, тушения, томления, варки. И это делает его уникальным. Если у вас на кухне тесно или жаль денег на кастрюли и сковородки, один правильный казанчик заменит вам сразу несколько предметов. Не бойтесь импровизировать! Зирвак — мясо, обжаренное с луком, морковью и специями (а вегетарианский плов, кстати, делается точно так же, только без мяса!) — основа для множества разных блюд-известных и неизвестных доселе. Кто сказал, что только рис? А гречка, например? А макаронные изделия — любые? Да все, что угодно!
