Технология приготовления рыбных котлет практически не отличается ничем. Рыбу следует брать сухую, нежирную. Очень хороша щука. Гуляет народное мнение, будто щука, особенно крупная, пахнет тиной. Вздор! Щука — хищная рыба и не может пахнуть тиной, даже если живет в заросшем озере. А уж речная — подавно. Тиной может пахнуть сазан, пойманный летом в стоячей воде, — он ее частично употребляет. Весной и осенью и тина, и запах уходят. Сазан тоже хорош для котлеток — только берите крупного, от трех килограммов, а то замучитесь кости вынимать. А начать с этого придется, как ни верти. Жирная рыба для котлет не годится — фарш будет расползаться (с палтусом тогда на Аляске пришлось потрудиться). Если вы эстет — можете поэкспериментировать, смешивая два и три вида рыбы, и ваша палитра засверкает новыми красками. Рыбу, выпотрошив и почистив, тщательно промойте, а потом насухо вытрите — лишняя вода нам не нужна (это же, кстати, надо делать, если вы собираетесь рыбу жарить и хотите, чтобы она получилась с хрустящей корочкой). Еще один секрет — разделите порезанный лук на две части, одну прокрутите сразу вместе с рыбой, а вторую сначала обжарьте — лучше на сливочном масле, а потом уже проворачивайте. Выставляйте на мясорубке отверстия покрупней, а то все будет расползаться на сковороде. Да вот, собственно, и все.
Р. S. Не могу не поделиться самым последним опытом, связанным с рыбными котлетками. Я очень люблю ездить в Астрахань, а точнее под Астрахань, в дельту Волги на подводную охоту. Там сейчас множество комфортных рыболовных баз, есть и моя любимая — «Заповедная сказка». Все это очень не похоже на то, что называлось рыболовно-спортивной базой в советское время,— комнаты на шестерых человек, солдатские койки, телевизор и сортир в коридоре, жратву готовьте сами. Номера люкс с подогреваемыми полами, роскошная баня, опытные егеря, хорошие лодки. Но особенно хороша кухня. Трудно представить себе такое количество способов приготовления рыбы — а рыбы в тех водах, слава богу, пока хватает, и рыбаки на базу без улова не возвращаются. И вот, когда мы сидели за столом, уже утомленные гастрономическим изобилием, и собирались переползать к чаю, вдруг подали рыбные котлетки. Ребята! Я сиживал за столами и многое умею сам, но это! Это были бисквиты — иного сравнения не подберу, хотя бисквиты много грубее и примитивнее. Открылось второе дыхание. Когда с котлетками было покончено, я потребовал повара. Пришла большая красивая женщина. Я упал на колени и обещал поделиться всеми мне известными кулинарными тайнами в обмен на рецепт котлеток. Хозяйка попросила меня изложить мой способ приготовления. Я пересказал, собственно, описанное выше. Все не так! Во-первых, никакого хлеба! В щучий фарш добавляются: лук, капуста, морковка, немного картошки и чеснока. Все это проворачивают дважды. Потом туда идет сметана, немного горчицы, яйца, перец, соль. Потом — внимание! — разводим паруложек столовой соды в мисочке с водой и, смачивая руки в этой воде, мешаем и взбиваем фарш. Тут же лепим котлетки, обжариваем на сковороде, а потом тушим с добавлением овощей — лучше болгарского перца. На следующий день на охоте специально взял двух крупных щук (обычно мы их не стреляем — не добыча), срезал филе, привез в Москву, сделал все как велено, созвал народ. Конечно, чуть-чуть упростил задачу — дотушивал котлетки прямо на той же сковороде, накрыв крышкой, без всяких овощей. Гости закатывали глаза, клялись в вечной любви, смели все. Так вот — получилось очень хорошо, но не божественно. Не так, как там. Знал об этом только я. И буду продолжать эксперимент, пока не добьюсь идеального результата. При таком количестве компонентов и незнании точных пропорций и соотношений на выходе возможна сотня вариантов — и все они будут по-своему хороши. Это я к тому, сколько еще вокруг нас неизведанного — даже на самом простом уровне. Меня, например, пару лет преследовала идея варенья из мяса — пока я не попробовал в Китае блюдо, кото- рое иначе и не назовешь. Не ограничивайте свою жизнь яични- цей и антрекотом — оглянитесь вокруг, откройте пошире глаза, и новые горизонты откроются вам. Вперед!
В заключение могу сказать, что однажды человек по имени Леша Богомолов, зайдя ко мне домой (а заходил он всегда без приглашения), съел, не вставая из-за стола, четырнадцать телячьих котлет. Этот рекорд пока не побит.
