Замесить крутое тесто, скатать в шар, дать настояться на холоде 30 минут. Раскатать на жгутики толщиной в карандаш, выложить их в виде спирали на тарелке, накрыть пленкот. и снова дать настояться 30 минут. Затем растянуть руками, периодически ударяя о стол,— должна получиться тонкая длинная лапша толщиной 2 мм. Отварить лапшу, выложить в дуршлаг, промыть водой. (Не сходите с ума. Намучаетесь, изваляетесь в муке, плюнете. пойдете в магазин и купите готовую.) Берем мясо, режем мелко — кубиками. Оптимально — баранина и говядина. Порезать лук. Порезать соломкой корень сельдерея и еще несколько стеблей сельдерея. Порезать мелко сладкий перец (будет красиво, если перец разных цветов) и зеленую струч- ковую фасоль. Порезать джусай (душистый лук; в диком виде произрастает в Монголии и Китае, на тер- ритории РФ встречается в Сибири и на Дальнем Востоке). За неимением, пожалуй, можно заменить черемшой. Мелко порубить чеснок. Свежие помидоры измельчить в кашицу. Сушеные помидоры тоже не будут лишними. В разных рецептах встречается еще морковь и зеленая редька (потереть на терке для ко- рейской морковки или порезать соломкой). Порядок действии: в казане, желательно на большом огне, обжарить на растительном мас- ле мясо, добавить лук и довести до полуготовности. Добавлять по очереди все компоненты, от более твердых до мягких, обжаривая немного. посолить, поперчить, добавить специи. Минут за 10 до окончания жарки добавить тертые помидоры и горячей воды, чтобы покрыла смесь. Можно добавлять и больше, но тогда уже выйдет cyrr. Немного потушить. За пару минут до выключения огня добавить чеснок. Снять с огня и дать настояться 20 —; минут. Перед подачей готовую лапшу в дуршлаге прогреть, опустив в кипяток на 1 — 2 минуты. Разложить лапшу в кисе (большие пиалы) или глубокие тарелки, залить бульоном с мясол и овощами, посыпать зеленью.
Родина лагмана — дунганские провинции Китая, по-дунгански его название звучит как «лумян». Рецептов существует очень много. Есть около 55 и более видов подливы, 23 вида приготовления лапши (по книге знаменитого уйгурского кулинара Рахимжана Ушурова). Но есть несколько распространенных видов лагмана. Гуйру-лагман (в подливу не добавляется вода), просто лагман (в подливе есть немного воды), суйру-лагман (в подливе много воды). По-русски «лагман»— это лапша с соусом. Лапшу можно тянуть собственноручно, а можно купить готовую.
