У меня к ним два требования — толстое дно и достаточно толстые стенки и тяжелая, плотно примыкающая крышка. Конечно, если вы собираетесь сварить яйцо, все это не имеет значения, а вот во всех остальных случаях способность кастрюли долго хранить тепло и равномерно распределять жар вам очень пригодится. В русском кулинарном языке есть дивное слово — «томить». Так вот, без вышеозначенных качеств этот процесс не пойдет. Что касается количества и объема кастрюль — не знаю, сколько у вас ртов. Я, например, долго искал по Москве кастрюлю на десять литров: и гостей у меня бывает много. и есть такие блюда, которые, будучи приготовленными в малом количестве, просто не получатся — кислые щи, например. А для варки того же, скажем, яйца на завтрак кастрюлька нужна крохотная — чтобы не ждать полчаса. пока закипит вода. Вот и думайте!
К кастрюлям вплотную примыкает казан или казанчик — в зависимости от размеров. Требования к немуте же, только еще более строгие, поэтому должен он быть чугунным и непременно округлой формы — чем плавнее стенки переходят в дно, тем лучше. В идеале это должна быть полусфера. но, если у вас в доме электрическая плита с плоской варочной поверхностью, такой казан стоять на ней не будет. Для этих плит делают казанчики со слегка приплюснутым дном, хотя качества приготовления блюда это, мягко скажем, не улучшает. О плитах разговор позже.
